冻藏温度对桑椹品质影响的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (12): 130-133.

冻藏温度对桑椹品质影响的研究

包海蓉，程裕东，俞骏，王华博

上海水产大学食品学院；

出版日期:2006-12-15 发布日期:2011-11-23

Effects of Frozen Storage Temperature on the Quality of Mulberry

BAO Hai-rong,CHENG Yu-dong,YU Jun,WANG Hua-bo

College of Food Science, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China

Online:2006-12-15 Published:2011-11-23

摘要/Abstract

摘要： 本文研究速冻桑椹在-18、-24、-40℃三种温度下10个月冻藏中品质的变化。结果表明:-18℃贮藏温度下桑葚的失水率、VC损失、花色素苷和类黄酮的损失、褐变程度明显高于-24℃和-40℃,多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的活性冻藏初期略有上升、后期显著下降。过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的活性在贮藏1个月后大幅度下降,到3个月时接近失活状态。

关键词: 桑椹, 冻藏, 品质变化

Abstract: Effects of different storage temperatures on the quality of mulberry were studied at -18, -24 and -40℃. The results indicated that at -18℃ drip loss, vitamin C loss, anthocyanin and flavonoid loss, the degree of browning were higher than those at -24℃ and -40℃. Soluble polyphenol oxidase (PPO) activity increased at the early stage and significantly went down late while soluble peroxidase (POD) activity dramatically decreased after one-month storage and almost inactivated after three-month storage.

Key words: mulberry, frozen storage, quality change

包海蓉，程裕东，俞骏，王华博. 冻藏温度对桑椹品质影响的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(12): 130-133.

BAO Hai-rong,CHENG Yu-dong,YU Jun,WANG Hua-bo. Effects of Frozen Storage Temperature on the Quality of Mulberry[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(12): 130-133.

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