三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (4): 94-97.

三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究

杨文鸽, 张芝芬, 黄晓春, 裘迪红, 何雄

宁波大学生命科学与生物工程学院

出版日期:2003-04-15 发布日期:2011-12-13

Study on Removing Bitterness and Fishy Smell from the Hgriopsis Cumingii Meat Enzymatic Hydrolysate

YANG Wen-Ge, ZHANG Zhi-Fen, HUANG Xiao-Chun, QIU Di-Hong, HE Xiong

Online:2003-04-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、β-环状糊精(β-CD)包埋、粉末活性炭和β-CD联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示,粉末活性炭和β-CD联合去苦腥味效果最佳,蚌肉酶解液经0.5%(W/V)粉末活性炭55℃下吸附20min,过滤除去活性炭,继加1.5%(W/V)β-CD在65℃保温3min,处理后的水解液苦味消失,腥味大大减弱,鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。

关键词: 三角帆蚌, 酶解液, 脱苦, 活性炭, &beta, -环状糊精

Abstract: The optimum conditions of removing bitterness and fishy smell fro m h ydrolysate of clam protein were researched.The result indicated that the opt imu m conditions were using activated carbon with the quantity of 0.5% (w/v) at 55 ℃ for 20 min , and flitrating in order to eliminate activated carbon,t hen trea ting with 1.5% (w/v) ℃ for 3 min.After the ex periments, the clam protein hydrolysate is rich in tasty amino acid and EAA.

Key words: Hgriopsis Cumingii, enzyme-hydrolysate, debittering, activated car bon

杨文鸽, 张芝芬, 黄晓春, 裘迪红, 何雄. 三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究[J]. 食品科学, 2003, 24(4): 94-97.

YANG Wen-Ge, ZHANG Zhi-Fen, HUANG Xiao-Chun, QIU Di-Hong, HE Xiong. Study on Removing Bitterness and Fishy Smell from the Hgriopsis Cumingii Meat Enzymatic Hydrolysate[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(4): 94-97.

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