食品科学 ›› 1980, Vol. 1 ›› Issue (6): 9-11.

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国外关于食品褐变机理的研究

 孟庆生, 莫汝金   

  • 出版日期:1980-06-15 发布日期:2012-02-29

 MENG  Qing-Sheng, MO  Ru-Jin   

  • Online:1980-06-15 Published:2012-02-29

摘要: <正>食品褐变,是指食品在加工或贮藏期间颜色变褐,较原来颜色变深了的一种现象。食品褐变的类型有酶促褐变、非酶促褐变、以及由微生物引起的褐变等三种类型。

关键词:  , 非酶促褐变, 褐变机理, 氨基酸, 褐变机制, 多酚类, 酪氨酸酶, 亚硫酸盐, 酮醛, 多酚氧化酶, 中期阶段