即食凉拌菜中单增李斯特菌生长模型的建立

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315005

食品科学

即食凉拌菜中单增李斯特菌生长模型的建立

郑丽敏1，董庆利1,*，丁甜2，胡孟晗1，陆希1

1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093；2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310058

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 董庆利
基金资助:
国家自然科学基金项目(31271896)；上海市自然科学基金项目(12ZR1420500)

Predictive Modeling of Listeria monocytogenes Growth in Ready-to-Eat Dishes

ZHENG Li-min1，DONG Qing-li1,*，DING Tian2，HU Meng-han1，LU Xi1

1. School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China；
2. School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: DONG Qing-li

摘要/Abstract

摘要：

为建立不同温度条件下即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长模型，分离得到单增李斯特菌株，接种到即食凉拌菜中获得其在35℃的生长数据，结合ComBase数据库中单增李斯特菌在5、10、15、20、25℃的生长数据，选用Logistic模型为初级模型，并拟合得到最大比生长速率和生长迟滞期，分别建立Linear、Square Root和Ratkowsky模型，并进行数学检验。结果表明：Ratkowsky模型的评价结果优于其他两种模型，可以作为次级模型来对即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长状况进行预测。

关键词: 即食凉拌菜, 单增李斯特菌, 生长模型, 预测微生物

Abstract:

This study was designed to establish a model of the growth of Listeria monocytogenes in ready-to-eat dishes at
different temperatures. An isolated strain of L. monocytogenes was inoculated to ready-to-eat dishes to obtain growth data at
35 ℃. Other data at 5, 10, 15, 20 ℃ and 25 ℃ were obtained from the ComBase database. Logistic model was selected as the
primary model, which was fitted to achieve maximum growth rate (MGR) and lag phase (LP), and the MGR and LP were used
to establish a linear model, a square root model and a Ratkowsky model, respectively. The mathematical models were validated.
The results showed that the Ratkowsky model was the best one to predict the growth of L. monocytogenes in ready-to-eat
dishes. This study may provide a theoretical reference for quantitative microbial risk assessment of L. monocytogenes in readyto-
eat dishes.

Key words: ready-to-eat dishes, Listeria monocytogenes, growth model, predictive microbiology

中图分类号:

郑丽敏1，董庆利1,*，丁甜2，胡孟晗1，陆希1. 即食凉拌菜中单增李斯特菌生长模型的建立[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315005.

ZHENG Li-min1，DONG Qing-li1,*，DING Tian2，HU Meng-han1，LU Xi1. Predictive Modeling of Listeria monocytogenes Growth in Ready-to-Eat Dishes[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315005.

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Predictive Modeling of Listeria monocytogenes Growth in Ready-to-Eat Dishes

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