壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201410053

食品科学

壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

舒静1，陈季旺1,2,*，周琦1，陈悦1，庞彦卿3，宋光森4

1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023；
3.湖北瑞发生物工程股份有限公司，湖北崇阳 437500；4.武汉轻工大学化学与环境工程学院，湖北武汉 430023

出版日期:2014-05-25 发布日期:2014-05-29
通讯作者: 陈季旺
基金资助:
湖北省自然科学基金项目（2010CBB02601）；湖北省科学研究与计划专项（2010BBB067）；
武汉轻工大学研究生创新基金项目（09CX015）

Effect of Chitosan-Whey Protein Isolate Composite Film on Quality and Lignification of Fresh-Cut Bamboo Shoot

SHU Jing1, CHEN Ji-wang1,2,*, ZHOU Qi1, CHEN Yue1, PANG Yan-qing3, SONG Guang-sen4

1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;
2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China;
3. Hubei Ruifa Bioengineering Co. Ltd., Chongyang 437500, China;
4. College of Chemical and Environmental Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Online:2014-05-25 Published:2014-05-29
Contact: CHEN Ji-wang

摘要/Abstract

摘要：

采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜（chitosan-whey protein isolate composite film，CWF）涂膜1、2、3 次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋，于4 ℃冷藏15 d，以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标，研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示，乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用，但影响不显著；CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量，抑制PAL和POD活力，降低木质素、MDA含量，延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加，保鲜效果更好，考虑到生产成本选择涂膜2 次。

关键词: 鲜切雷竹笋, 壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜, 涂膜保鲜, 木质化

Abstract:

Fresh-cut bamboo shoots soaked in chitosan-whey protein isolate composite film (CWF) solution (1, 2 and
3 times), deionized water, and acetic acid solution, respectively were stored at 4 ℃ for 15 days. The effect of CWF
on lignification and quality of fresh-cut bamboo shoots during cold storage was evaluated according to the activity of
phenylalanine ammonialyase (PAL) and peroxidase (POD), the contents of polyphenol, malondialdehyde and lignin, and
total number of colonies. The results showed that acetic acid had a slight but not significant inhibitory effect on lignification
and microorganisms of bamboo shoots. CWF coating could significantly decrease the total number of colonies and the
contents of malondialdehyde (MDA) and lignin, inhibit PAL and POD activities, and extend the shelf-life of fresh-cut
bamboo shoots. Moreover, the shelf-life of fresh-cut bamboo shoots was further extended with increasing number of coating
cycles. Nevertheless, the coating process was repeated twice from a cost viewpoint.

Key words: fresh-cut bamboo shoot, chitosan-whey protein isolate composite film, coating, lignification

中图分类号:

TS255.3

舒静1，陈季旺1,2,*，周琦1，陈悦1，庞彦卿3，宋光森4. 壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201410053.

SHU Jing1, CHEN Ji-wang1,2,*, ZHOU Qi1, CHEN Yue1, PANG Yan-qing3, SONG Guang-sen4. Effect of Chitosan-Whey Protein Isolate Composite Film on Quality and Lignification of Fresh-Cut Bamboo Shoot[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201410053.

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壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响

Effect of Chitosan-Whey Protein Isolate Composite Film on Quality and Lignification of Fresh-Cut Bamboo Shoot

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