乙酰化二淀粉已二酸酯与豆浆体系在腐竹揭膜中的相互作用机理研究

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乙酰化二淀粉已二酸酯与豆浆体系在腐竹揭膜中的相互作用机理研究

谢丽燕¹,林莹²,吴亨¹,徐晓辉¹,朱雪琼¹

1. 广西大学轻工与食品工程学院
2. 广西大学

收稿日期:2014-04-08 修回日期:2015-01-19 出版日期:2015-03-15 发布日期:2015-03-17
通讯作者: 林莹 E-mail:ly9a9@126.com

Mechanism research of Acetylated Distarch Adipate and soymilk on Yuba membrane

Received:2014-04-08 Revised:2015-01-19 Online:2015-03-15 Published:2015-03-17

摘要/Abstract

摘要： 采用差式扫描量热仪、荧光分光光度计及扫描电镜等仪器方法对乙酰化二淀粉已二酸酯在腐竹揭膜过程中与豆浆的相互作用机理进行研究。实验结果表明，乙酰化二淀粉已二酸酯主要是以镶嵌的形式填充在蛋白质变性形成的网络结构空隙中，增加了蛋白膜的致密性。从分子角度分析认为可能是添加乙酰化二淀粉已二酸酯后，大豆蛋白质分子之间的氢键更稳定，巯基含量减少，二硫键含量和表面疏水性增加，乳化能力及稳定性增加共同作用的结果。

关键词: 乙酰化二淀粉已二酸酯, 腐竹, 机理研究, 荧光分光光度计, 扫描电子显微镜

Abstract: Mechanism research of acetylated distarch adipate on Yuba membrane were investigated using differential scanning calorimeter, fluorospectro photometer and scanning electron microscope. The result showed that during the dyestripping of Yuba, the acetylated distarch adipate was inlayed in the interspaced of network structure developed when the protein denaturized, which made the protein film more compacted and finally mechanical capacity improved, yield increased. That may be results of joint action of hydrogen bond stabilized, sulphur content reduced, disulfide bond content, emulsification ability and surface hydrophobic increased after adding the acetylated distarch adipate.

Key words: acetylated distarch adipate, Yuba, mechanism research, fluorospectro photometer, scanning electron microscope

中图分类号:

TS214.2

谢丽燕林莹吴亨徐晓辉朱雪琼. 乙酰化二淀粉已二酸酯与豆浆体系在腐竹揭膜中的相互作用机理研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

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