兼香型白酒贮存期挥发性成分变化规律

doi:10.7506/spkx1002-6630-201424022

食品科学

兼香型白酒贮存期挥发性成分变化规律

黄琴1,2，陈茂彬2，丁安子3，乔宇3，陈浩1,4,*

1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；2.湖北工业大学轻工学部，湖北武汉 430068；
3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉 430064；
4.华中农业大学理学院，湖北武汉 430070

出版日期:2014-12-25 发布日期:2014-12-29
通讯作者: 陈浩
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31071594）

Changing Patterns of Volatile Flavor Components of Miscellaneous-Type Chinese Liquor during Storage

HUANG Qin1,2, CHEN Mao-bin2, DING An-zi3, QIAO Yu3, CHEN Hao1,4,*

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. Department of Light
Industry, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China; 3. Institute of Processing of Agricultural Produce and
Nuclear Agricultural Research, Agricultural Products Processing Subcenter of Hubei Agricultural Science and Technology
Innovation Center, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China;
4. College of Science, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Online:2014-12-25 Published:2014-12-29
Contact: CHEN Hao

摘要/Abstract

摘要：

对不同贮存期兼香型白酒的挥发性成分和三维荧光光谱进行测定。利用固相微萃取对挥发性成分进行提取、气相色谱-质谱法定性、内标法定量，对5 个不同贮存期酒样挥发性成分的变化进行研究。结果表明，不同贮存期酒样中的酸类物质相对含量呈上升趋势，醇类物质相对含量略有增加，酯类物质部分上升部分呈下降趋势。利用三维荧光光谱对不同贮存期酒样进行了测定，初步探讨了三维荧光在兼香型白酒酒龄方面的应用。

关键词: 固相微萃取, 气相色谱-质谱联用, 白酒, 挥发性成分, 三维荧光光谱

Abstract:

In this work, volatile compounds and three-dimensional fluorescence spectra of fresh and stored samples of miscellaneoustype
Chinese liquor were measured. Volatile compounds were extracted by solid-phase micro-extraction, and qualitative and
quantitative analyses were carried out by GC-MS and internal standard method. The changing patterns of sixty-three compounds in
the liquor were investigated. The results showed that the relative content of acids increased, so did alcohols, and esters tended to rise or
decrease. The relationships between three-dimensional fluorescence spectra and liquor age were also investigated

Key words: solid-phase microextraction, gas chromatography-mass spectrometry, liquor, volatile compounds, threedimensional fluorescence

中图分类号:

TS261.4

黄琴1,2，陈茂彬2，丁安子3，乔宇3，陈浩1,4,*. 兼香型白酒贮存期挥发性成分变化规律[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201424022.

HUANG Qin1,2, CHEN Mao-bin2, DING An-zi3, QIAO Yu3, CHEN Hao1,4,*. Changing Patterns of Volatile Flavor Components of Miscellaneous-Type Chinese Liquor during Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201424022.

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Changing Patterns of Volatile Flavor Components of Miscellaneous-Type Chinese Liquor during Storage

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