鲣鱼罐头的变温杀菌工艺

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鲣鱼罐头的变温杀菌工艺

高涵¹,王玉²,郭全友³,俞骏²,王锡昌⁴,包海蓉⁴

1. 上海海洋大学食品学院
2. 上海海洋大学
3. 东海水产研究所
4. 上海海洋大学食品学院

收稿日期:2015-08-10 修回日期:2016-02-22 出版日期:2016-04-25 发布日期:2016-04-13
通讯作者: 包海蓉 E-mail:hrbao@shou.edu.cn
基金资助:
海洋水产食品加工技术研发与产业化示范

Variable-retort-temperature sterilizing process of canned skipjack

Received:2015-08-10 Revised:2016-02-22 Online:2016-04-25 Published:2016-04-13

摘要/Abstract

摘要： 本实验基于F0=20min的恒温杀菌工艺，提出两种具有相同F0值的不同变温杀菌工艺并与恒温杀菌工艺进行比较。对杀菌锅和罐头冷点的温度变化进行实时监测并记录温度变化曲线用于分析，结果显示不同杀菌工艺具有不同的温度、时间组合，相同的F0值。变温杀菌工艺与恒温杀菌工艺相比，罐头样品中鱼肉的硬度提升22.8%、弹性提升6.9%、内聚性提升20.5%；罐头样品中汤汁的浊度下降29.41%、粗蛋白含量下降31.46%；罐头样品的挥发性盐基氮含量下降了20.14%。肌肉横切面电镜结果显示，变温杀菌工艺对鱼肉组织结构的破坏程度更小。由此可见，采用变温杀菌工艺可以减少鲣鱼罐头因杀菌造成的品质降低。

关键词: 关键词：鲣鱼罐头, 变温杀菌, 品质, 质构, 挥发性盐基氮

Abstract: Two types of variable-retort-temperature sterilizing processes were composed according to F0=20min then compared the two processes with constant-retort-temperature sterilizing process. Analysed the heating histories of the retorts and cool points, the results showed that the three methods have same F-value but different combinations of temperature and time. Compared with the constant-retort-temperature sterilizing process, the hardness, springiness and cohesiveness of meat increased by 22.8%, 6.9% and 20.5%; the turbidities and crude protein amounts of soup decreased by 29.41% and 48.13%; the total volatile basic nitrogen amount decreased by 20.14%.The edomysiums were less disintegrated by variable-retort-temperature sterilizing processes, as showen by observing the cross-sectional microstructure of muscle. All these results showed that variable-retort-temperature sterilizing processes can reduce the quality loss caused by sterilizing .

Key words: Key words: canned skipjack, variable-retort-temperature sterilizing process, quality, texture profile analysis, total volatile basic nitrogen

中图分类号:

TS254.4

高涵王玉郭全友俞骏王锡昌包海蓉. 鲣鱼罐头的变温杀菌工艺[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

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