摘要: 研究微波烫漂对杏鲍菇POD酶的灭活效果,并与沸水和蒸汽烫漂两种常规灭酶模式效果进行比较。为获得微波烫漂的优化条件,采用响应曲面分析法建立微波功率和微波时间对POD相对酶活影响的二次多项数学回归模型。结果显示:杏鲍菇最适宜的灭酶条件为微波功率570W,微波时间59s。在此条件下处理的杏鲍菇游离氨基酸含量损失少,感官品质佳。
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严启梅,牛丽影,唐明霞,王建华,李大婧,金邦荃,刘春泉. 微波烫漂对杏鲍菇POD酶活的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(4): 247-251.
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