3 种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201715003

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (15): 14-19.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201715003

3 种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

刘丹，贾娜，杨磊，苗壮，刘登勇，李儒仁

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁?锦州 121013）

出版日期:2017-08-15 发布日期:2017-09-06
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31301509）

Influence of Three Different Spice Extracts on Functional Characteristics of Pork Myofibrillar Protein

LIU Dan, JIA Na, YANG Lei, MIAO Zhuang, LIU Dengyong, LI Ruren

(National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Food Safety Key?Laboratory of Liaoning Province, College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Online:2017-08-15 Published:2017-09-06

摘要/Abstract

摘要： 将迷迭香、丁香、肉桂3?种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中（0.005、0.010、0.020?g/g?pro），研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明，3?种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性，表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量（G’）均高于对照组，低、中添加量提取物使凝胶强度增加，有利于蛋白凝胶的形成，而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此，香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用，从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响。

关键词: 香辛料提取物, 猪肉, 肌原纤维蛋白, 功能特性

Abstract: This paper reports the effect of rosemary, clove and cinnamon extracts (0.005, 0.010 and 0.020 g/g protein) added to pork myofibrillar protein, respectively on total thiols content, surface hydrophobicity, solubility, gel strength and rheological properties. The results showed that all spice extracts reduced the total thiols content and solubility of pork myofibrillar protein. The surface hydrophobicity increased first and then decreased with increasing addition of the spice extracts. At the final stage of heating, the elasticity modulus (G’) of all of the three additions was higher when compared with the control. Low and medium concentrations of the spice extracts were beneficial for gel strength enhancement and gel formation. However, the addition of high concentration of the spice extracts was detrimental for the gelation of myofibrillar protein. Therefore, the interactions between spice extracts and myofibrillar protein have an impact on protein structure and gel properties.

Key words: spice extracts, pork, myofibrillar proteins, functional characteristics

中图分类号:

TS251.1

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LIU Dan, JIA Na, YANG Lei, MIAO Zhuang, LIU Dengyong, LI Ruren. Influence of Three Different Spice Extracts on Functional Characteristics of Pork Myofibrillar Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(15): 14-19.

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3 种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

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