食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (18): 131-137.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201718021
沈静,杜若曦,魏婷,冀晓龙,王敏
SHEN Jing, DU Ruoxi, WEI Ting, JI Xiaolong, WANG Min
摘要: 通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short- and medium-wave infrared drying,ID)4 种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4?种干制鲜食枣脆片中鉴定出70?种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7?类成分,其中酸类物质29?种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31?种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7?类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。
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