食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 16-21.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801002
张可欣1,蒋 慧1,汤晓娟1,苏晓琴1,徐 岩2,黄卫宁1,*,李 宁3,Arnaut FILIP4
ZHANG Kexin1, JIANG Hui1, TANG Xiaojuan1, SU Xiaoqin1, XU Yan2, HUANG Weining1,*, LI Ning3, Arnaut FILIP4
摘要: 选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦 显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然 酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明:含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒 酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分。但甜酒酿能给面包 带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒 酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎。
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