高压二氧化碳技术速冻香菇工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201112002

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (12): 5-9.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201112002

高压二氧化碳技术速冻香菇工艺

谭熙耀，胡小松，李淑燕，庞雪莉，肖丽霞，吴继红

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院
2.扬州大学食品学院

出版日期:2011-06-25 发布日期:2011-06-10
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BADA1B05)

Optimization of Quick Freezing Technology of Lentinus edodes Using High Pressure Carbon Dioxide

TAN Xi-yao1，HU Xiao-song1，LI Shu-yan1，PANG Xue-li1，XIAO Li-xia2，WU Ji-hong1,*

1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China； 2. College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China

Online:2011-06-25 Published:2011-06-10

摘要/Abstract

摘要： 采用高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide，HPCD)对香菇进行速冻，以期解决国内食用菌速冻技术存在的能耗大、成本高的问题。在原料热烫钝酶的基础上，通过单因素试验和正交试验，并结合速冻产品感官评价对工艺条件进行优化。结果表明：HPCD速冻香菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min，且卸压时间为影响速冻产品品质的最显著因素。

关键词: 香菇, 感官品质, 高压二氧化碳, 速冻

Abstract: High pressure carbon dioxide (HPCD) was applied to quick-freeze shiitake (Lentinus edodes) in order to reduce energy consumption and cost. After being blanched in boiling water, the mushroom was subjected to HPCD treatment. By using one-factor-at-a-time and orthogonal array design methods, operating parameters such as initial temperature and pressure of the reaction vessel and pressure-relieving time were optimized for maximum sensory evaluation of quick-frozen products. Results showed that the optimum HPCD conditions were as follows: 6 ℃ initial temperature, 7 MPa initial pressure and 4 min pressure-relieving time. In addition, pressure-relieving time had the most significant influence on the sensory quality of quick-frozen shiitake among the parameters.

Key words: Lentinus edodes, quick freezing, high pressure carbon dioxide, sensory quality

中图分类号:

TS255.36

谭熙耀，胡小松，李淑燕，庞雪莉，肖丽霞，吴继红. 高压二氧化碳技术速冻香菇工艺[J]. 食品科学, 2011, 32(12): 5-9.

TAN Xi-yao，HU Xiao-song，LI Shu-yan，PANG Xue-li，XIAO Li-xia，WU Ji-hong. Optimization of Quick Freezing Technology of Lentinus edodes Using High Pressure Carbon Dioxide[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(12): 5-9.

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