小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201112010

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (12): 45-48.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201112010

小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究

刘冲郑晓杰，米红波，茅林春

1. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院
2.温州市农业科学研究院

出版日期:2011-06-25 发布日期:2011-06-10
基金资助:
温州市科技计划项目(S20100023)

Processing Optimization and Quality Characteristics of Small Yellow Croaker Kamaboko Gel

LIU Chong1，ZHENG Xiao-jie2，MI Hong-bo1，MAO Lin-chun1,*

1. College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China； 2. Wenzhou Academy of Agricultural Science, Wenzhou 325006, China

Online:2011-06-25 Published:2011-06-10

摘要/Abstract

摘要： 以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料，肥猪肉、鸡蛋清和胡萝卜为辅料，研制风味鱼糕。采用正交试验对工艺配方进行优化，对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析。结果表明：此风味鱼糕的优化工艺为(均为质量比)小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%、姜2%、盐2%、蒜1.5%、味精0.5%。研制的风味鱼糕色泽黄褐、凝胶和持水性较好、切面密实、弹性和咀嚼性较好，具有小黄鱼的特有风味、营养丰富。

关键词: 鱼糕, 小黄鱼, 制作工艺

Abstract: Small yellow croaker heads, chicken muscle, pork fat, egg white and carrots were blended to develop kamaboko gel. #br# Orthogonal array optimization showed that the optimum formula consisted of 20% small yellow croaker heads, 20% chicken, 15% concentrated carrot juice, 15% water, 12% egg white protein, 10% pig fat, 2% onion, 2% ginger, 2% salt, 1.5% garlic, 0.5% MSG. The resulting kamaboko gel exhibited yellowish-brown color, better gel-forming ability and water-holding capacity, #br# compact cross-section, improved springiness and chewiness, characteristic small yellow flavor and high nutritional value.

Key words: kamaboko gel, small yellow croaker, processing

中图分类号:

TS986.19

刘冲，郑晓杰，米红波，茅林春. 小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究[J]. 食品科学, 2011, 32(12): 45-48.

LIU Chong，ZHENG Xiao-jie，MI Hong-bo，MAO Lin-chun. Processing Optimization and Quality Characteristics of Small Yellow Croaker Kamaboko Gel[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(12): 45-48.

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Processing Optimization and Quality Characteristics of Small Yellow Croaker Kamaboko Gel

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