黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201113024

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (13): 106-109.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201113024

黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析

崔国梅，彭增起*，靳红果，孟晓霞，冯云

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

出版日期:2011-07-15 发布日期:2011-07-02

A Comparative Study of Physico-chemical Properties and Gel Properties of Dark Firm Dry (DFD) Beef and Normal Colored Beef

CUI Guo-mei，PENG Zeng-qi*，JIN Hong-guo，MENG Xiao-xia，FENG Yun

Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2011-07-15 Published:2011-07-02

摘要/Abstract

摘要： 以臀股二头肌为研究对象，比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面，除水分含量有明显差异(P＜0.05)之外，粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P＞0.05)；在物理性状方面，pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P＜0.05)，黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P＞0.05)；凝胶特性方面，黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉，且差异显著(P＜0.05)。

关键词: 臀股二头肌, 黑色肉, 理化特性, 凝胶特性

Abstract: Beef biceps femoris muscles were used to comparatively analyze differences in physcio-chemical properties and gel properties of DFD beef and normal colored beef. The results showed that DFD beef and normal colored beef significantly differed in their moisture content (P ＜0.05), but their differences in crude protein, crude fat and crude ash contents had no statistical significance (P＞0.05). There was no significant difference in their tenderness (P＞ 0.05). Furthermore, DFD beef exhibited significantly higher gel strength and water hold capacity (WHC) as compared to normal colored beef.

Key words: DFD (dark firm dry) beef, physico-chemical properties, gel properties

中图分类号:

TS251.52

崔国梅，彭增起，靳红果，孟晓霞，冯云. 黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析[J]. 食品科学, 2011, 32(13): 106-109.

CUI Guo-mei，PENG Zeng-qi，JIN Hong-guo，MENG Xiao-xia，FENG Yun. A Comparative Study of Physico-chemical Properties and Gel Properties of Dark Firm Dry (DFD) Beef and Normal Colored Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(13): 106-109.

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黑色牛肉与正常色泽牛肉理化性状及凝胶特性的对比分析

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