气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201118061

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (18): 274-277.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201118061

气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质

徐永霞，陈清婵，吴鹏，徐晓云，王可兴，潘思轶*

华中农业大学食品科学技术学院

出版日期:2011-09-25 发布日期:2011-09-24
基金资助:
湖北省农业科技创新团队项目(2007620)

Characterization of Aroma Components in Stewed Pork Broth by GC-O

XU Yong-xia，CHEN Qing-chan，WU Peng，XU Xiao-yun，WANG Ke-xing，PAN Si-yi*

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural Unieversity, Wuhan 430070, China)

Online:2011-09-25 Published:2011-09-24

摘要/Abstract

摘要： 采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分，并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS分析鉴定得到42种挥发性风味物质，主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物；通过GC-O分析出19种香气活性成分，根据香气强度的大小，确定己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇和保留指数值为912的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。

关键词: 香味化合物, GC-MS, GC-O, 清炖肉汤

Abstract: Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography-olfactometry (GC-O) were used to determine the volatile compounds and aroma compounds in stewed pork broth. A total of 42 volatile compounds including aldehydes, acids, alcohols, hydrocarbons and furans were identified. Meanwhile, 19 aroma compounds were identified by GC-O. According to aroma intensity, hexanal, (E,E)-2, 4-nonadienal, 2-undecenal, 1-octen-3-ol, 1-octanol and an unknown compound of RI (retention index) 912 were identified as the critical aroma compounds in stewed pork broth.

Key words: aroma compounds, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), gas chromatography-olfactometry (GC-O), stewed pork broth

中图分类号:

TS251

徐永霞，陈清婵，吴鹏，徐晓云，王可兴，潘思轶. 气相色谱-嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质[J]. 食品科学, 2011, 32(18): 274-277.

XU Yong-xia，CHEN Qing-chan，WU Peng，XU Xiao-yun，WANG Ke-xing，PAN Si-yi. Characterization of Aroma Components in Stewed Pork Broth by GC-O[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(18): 274-277.

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