美拉德反应制备酱牛肉香精的挥发性成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201208043

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (8): 199-202.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201208043

美拉德反应制备酱牛肉香精的挥发性成分分析

綦艳梅，孙金沅*，陈海涛，孙宝国，徐晓兰，张宁，黄明泉

北京工商大学食品学院

出版日期:2012-04-25 发布日期:2012-03-31
基金资助:
北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

Analysis of Volatile Compounds in Sauced Beef Essence Prepared by Maillard Reaction

QI Yan-mei，SUN Jin-yuan*，CHEN Hai-tao，SUN Bao-guo，XU Xiao-lan，ZHANG Ning，HUANG Ming-quan

(School of Food and Chemical, Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Online:2012-04-25 Published:2012-03-31

摘要/Abstract

摘要： 以牛肉酶解产物为原料，添加适量氨基酸和还原糖进行酱牛肉香精的美拉德模拟反应，得到黄褐色、酱香浓郁、肉感饱满、回味悠长的反应液，采用同时蒸馏萃取并结合气相色谱-质谱联用技术对所得的反应液进行分析。结果共鉴定出64种挥发性香味成分，其中苯甲醛、苯乙醛、茴香脑、γ-萜品烯、5-甲基-2-噻吩甲醛等醛类、萜烯类及含氮含硫化合物对该酱牛肉香精特征风味的形成具有十分重要的作用。

关键词: 酱牛肉香精, 美拉德反应, 同时蒸馏萃取（SDE）, 气质联用(GC-MS)

Abstract: Beef hydrolysate was prepared with flavorzyme and used to further prepare sauced beef essence via simulated Maillard reaction with both amino acids and reducing sugars. Sauced beef essence was formed after the reaction in solution, which was yellowish-brown and had a full meaty taste and a persistent aftertaste. The essence was analyzed by simultaneous distillation extraction and gas chromatography-mass spectrometry. A total of 64 kinds of volatile compounds were identified. Benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, γ-terpinene, 1-methoxy-4-(1-propenyl)-benzene, and 5-methyl-2-thiophenecarboxaldehyde were the compounds responsible for the characteristic flavor of sauced beef essence.

Key words: sauced beef essence, Maillard reaction, simultaneous distillation extraction (SDE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS207.3

綦艳梅，孙金沅，陈海涛，孙宝国，徐晓兰，张宁，黄明泉. 美拉德反应制备酱牛肉香精的挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2012, 33(8): 199-202.

QIYan-mei，SUNJin-yuan，CHENHai-tao，SUNBao-guo，XUXiao-lan，ZHANGNing，HUANGMing-quan. Analysis of Volatile Compounds in Sauced Beef Essence Prepared by Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(8): 199-202.

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