不同干燥工艺对荔枝果干品质影响的比较研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201313021

食品科学

不同干燥工艺对荔枝果干品质影响的比较研究

杨韦杰1,2，肖更生1,*，徐玉娟1，廖森泰1，唐道邦1，吴继军1，温靖1，林羡1

1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610；
2.江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌 330045

出版日期:2013-07-15 发布日期:2013-06-28
通讯作者: 肖更生
基金资助:
广东省科技计划项目(2011A080803011；2009A020101002)；国家农业部公益性行业科研专项(200903043-8-1)

Effects of Different Drying Methods on Quality of Dried Litchi

YANG Wei-jie1,2，XIAO Geng-sheng1,*，XU Yu-juan1，LIAO Sen-tai1，TANG Dao-bang1，WU Ji-jun1，WEN Jing1，LIN Xian1

1. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericulture and Farm Product Processing Research Institute,
Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China；2. College of Bioscience and Bioengineering,
Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China

Online:2013-07-15 Published:2013-06-28
Contact: XIAO Geng-sheng

摘要/Abstract

摘要：

采用6种热泵干燥工艺和1种热风干燥工艺干燥荔枝，分析不同工艺条件下荔枝果肉可滴定酸度、复水率、总糖、褐变度和总酚含量等理化指标和挥发性风味物质含量变化。结果表明：热泵干燥各工艺条件加工的荔枝果干除总酚含量外，可滴定酸度、复水率、总糖和褐变度等指标评价普遍优于热风干燥；热泵干燥加工的荔枝果干挥发性风味物质中芳樟醇、香叶醇、香茅醇、柠檬烯等荔枝典型香气成分相对含量总和高于热风干燥。

关键词: 荔枝, 热泵干燥, 热风干燥, 品质, 气相色谱-质谱法(GC-MS)

Abstract:

Dried litchi was prepared by heat pump drying (HPD) at six different combinations of temperature and time or
hot air drying (HAD). Ttitratable acidity, rehydration ratio, total sugar, browning index, total phenols and volatile flavor
compounds of dried litchi by the two methods were analyzed. The results showed that the chemical and physical indexes,
except total phenol, of dried litchi processed by HPD was better than those of dried litchi processed by HAD. HPD-dried
litchi also had higher levels of volatile flavor compounds, including linalool, geraniol, citronellol and limonene.

Key words: litchi, heat pump drying, hot air drying, quality, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

杨韦杰1,2，肖更生1,*，徐玉娟1，廖森泰1，唐道邦1，吴继军1，温靖1，林羡1. 不同干燥工艺对荔枝果干品质影响的比较研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313021.

YANG Wei-jie1,2，XIAO Geng-sheng1,*，XU Yu-juan1，LIAO Sen-tai1，TANG Dao-bang1，WU Ji-jun1，WEN Jing1，LIN Xian1. Effects of Different Drying Methods on Quality of Dried Litchi[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313021.

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