4种市售香米中挥发性成分提取与分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201120038

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (20): 181-184.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201120038

4种市售香米中挥发性成分提取与分析

刘玉平，苗志伟，陈海涛，黄明泉，孙宝国

北京工商大学食品学院，食品风味化学北京市重点实验室

出版日期:2011-10-25 发布日期:2011-10-12
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)

Extraction and Analysis of Volatile Constituents of Four Kinds of Aromatic Rice Marketed in Beijing

LIU Yu-ping，MIAO Zhi-wei，CHEN Hai-tao，HUANG Ming-quan，SUN Bao-guo

(Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Online:2011-10-25 Published:2011-10-12

摘要/Abstract

摘要： 分析香米中的挥发性成分。采用水蒸气蒸馏的方法对北京市场上销售的4种香米中的挥发性成分进行提取。提取物经气相色谱-质谱联用仪分析，结合计算分离出的成分保留指数。结果共鉴定出51种成分，其中烃类31种、酯类6种、含氮化合物5种、有机酸类5种、醛类2种、缩醛类和醚类各1种；采用面积归一化法确定其相对含量；4种香米中均鉴定出的挥发性成分有19种，分别是2,3-二甲基-2-丁烯、乙酸乙酯、3-甲基-2-戊烯、甲基环戊烷、乙基异丁基醚、2,3-二甲基-1-戊烯、苯、2-甲基己烷、2,3-二甲基戊烷、3-甲基己烷、环己烯、三氯乙烯、己醛、N,N-二甲基苯胺、苯并噻唑、十四酸、十六酸、亚油酸、油酸；在4种香米中未鉴定出香米的特征香成分2-乙酰基吡咯啉。

关键词: 香米, 挥发性成分, 水蒸汽蒸馏, 分析

Abstract: The volatile constituents of 4 kinds of aromatic rice marketed in Beijing were extracted by steam distillation and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). According to MS spectrum and retention index comparison, 51 compounds were identified, including 31 hydrocarbons, 6 esters, 5 nitrogen-containing compounds, 5 organic acids, 2 aldehydes, 1 acetal and 1 ether. Nineteen compounds shared by four rice were 2,3-dimethyl-2-butene, ethyl acetate, 3-methyl-2-pentene, methylcyclopentane, ethyl i-butyl ether, 2,3-dimethyl-1-pentene, benzene, 2-methylhexane, 2,3-dimethylpentane, 3-methylhexane, cyclohexene, trichloroethylene, hexanal, N,N-dimethylaniline, benzothiazole, tetradecanoic acid, n-hexadecanoic acid, linoleic acid and oleic acid. However, the characteristic compound of aromatic rice, 2-acetyl-1-pyrroline was not found in the extracts.

Key words: aromatic rice, volatile constituents, steam distillation, analysis

中图分类号:

TS207.3

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