绿茶的微波-热风联合杀青工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201124041

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (24): 196-199.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201124041

绿茶的微波-热风联合杀青工艺研究

葛庆丰，张聪，于海，汪志君*

扬州大学食品科学与工程学院

出版日期:2011-12-25 发布日期:2011-12-29
基金资助:
江苏省科技支撑项目(BE2010445)

Green Tea Fixation by Simultaneous Microwave and Hot Air Treatment

GE Qing-feng，ZHANG Cong，YU Hai，WANG Zhi-jun*

(School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)

Online:2011-12-25 Published:2011-12-29

摘要/Abstract

摘要： 以多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性和茶叶失水率为指标，对绿茶的微波-热风联合杀青工艺进行研究。结果表明：固定投叶量为20g时，在微波功率1200W、热风温度50℃、杀青时间60s的微波-热风联合杀青工艺条件下，绿茶多酚氧化酶活性几乎被完全钝化，且杀青叶颜色黄绿、自然卷曲、质地柔软、香气良好，有利于后期揉捻整形，达到了绿茶杀青的品质要求。

关键词: 绿茶, 微波-热风联合, 杀青, 多酚氧化酶（PPO）活性, 失水率

Abstract: The fixation of green tea by simultaneous microwave and hot air treatment was optimized based on PPO activity and water loss rate. After 60 s of treatment at 1200 W microwave power and 50 ℃ hot air temperature, 20 g of tea leaves almost completely lost PPO activity, became yellowish green, and showed naturally curly shape, soft texture and outstanding aroma thereby facilitating subsequent rolling and shaping. Therefore, the quality requirements of good fixation were met.

Key words: green tea, simultaneous microwave and hot air treatment, fixation, polyphenol oxidase (PPO), water loss rate

中图分类号:

TS272.4

葛庆丰，张聪，于海，汪志君. 绿茶的微波-热风联合杀青工艺研究[J]. 食品科学, 2011, 32(24): 196-199.

GE Qing-feng，ZHANG Cong，YU Hai，WANG Zhi-jun. Green Tea Fixation by Simultaneous Microwave and Hot Air Treatment[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(24): 196-199.

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