食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 22-28.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823004
李学鹏1,刘慈坤1,范大明2,王金厢1,仪淑敏1,励建荣1,*,李婷婷3,李钰金4,牟伟丽5,沈 琳6,黄建联7
LI Xuepeng1, LIU Cikun1, FAN Daming2, WANG Jinxiang1, YI Shumin1, LI Jianrong1,*, LI Tingting3, LI Yujin4, MOU Weili5, SHEN Lin6, HUANG Jianlian7
摘要: 以鲽鱼骨为研究对象,首先采用湿法超微粉碎技术将其加工成微细骨泥,再将其添加到金线鱼鱼糜制品中开发高钙鱼糜制品,从鱼糜溶胶pH值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活力、凝胶强度、质构、持水性、色泽、凝胶溶解度、微观结构方面探讨添加不同质量分数(2.5%~12.5%)鱼骨泥对鱼糜制品凝胶品质的影响。结果显示:添加微细鱼骨泥不影响鱼糜正常凝胶的pH值;较低质量分数(不超过5.0%)时,鱼骨泥中的Ca2+可以激活鱼糜溶胶中肌原纤维蛋白的ATP酶,显著提升Ca2+-ATP酶活力;鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、色泽指标均在添加质量分数5.0%鱼骨泥时达到最高值,而凝胶溶解度达到最低值。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析和扫描电子显微镜观察结果表明,添加质量分数2.5%~5.0%鱼骨泥一定程度上促进了肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)的交联,可以促进鱼糜凝胶形成致密均匀的网状结构,过量添加则会影响MHC交联和凝胶网络致密性。
中图分类号: