套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201209021

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (9): 99-104.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201209021

套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响

郑建梅1，魏益民1,2,*，张波2，陈锋亮2,3

1.西北农林科技大学食品科学与工程学院 2.中国农业科学院农产品加工研究所 3.山东省农业科学院农产品研究所

出版日期:2012-05-15 发布日期:2012-05-07

Effect of Barrel Temperature on Properties of Extruded Gluten with High Water Content

ZHENG Jian-mei1，WEI Yi-min1,2,*，ZHANG Bo2，CHEN Feng-liang2,3

(1. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China；2. Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China；3. Institute of Agro-Food Science and Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China)

Online:2012-05-15 Published:2012-05-07

摘要/Abstract

摘要： 研究套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响。以不同套筒温度条件下生产的高水分谷朊粉挤压组织化产品为实验材料，观察产品的感官形态、测定产品的色泽、硬度、咀嚼度、弹性、组织化度、氮溶解指数及持水性。结果表明：随着套筒温度升高，挤压产品逐渐出现组织化现象，但高温会造成产品的焦化，使组织化程度变差；随套筒温度的升高，挤压产品的亮度指数(L*)和黄蓝值(b*)逐渐降低，氮溶解指数(NSI)和红绿值(a*)逐渐升高，感官评分、硬度、咀嚼度、弹性和持水性先升高后降低。套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性有极显著影响。

关键词: 谷朊粉, 挤压组织化, 套筒温度, 产品特性, 感官评价

Abstract: Thermal energy is one of the necessary conditions to produce textured plant protein by extrusion cooking technology. In the present study, the effect of barrel temperature on the properties of extruded gluten with high water content was explored. Extruded products prepared at different barrel temperatures were determined for appearance, color, texture characteristics, water-holding capacity and soluble nitrogen index. The results showed that wheat gluten was textured gradually with the increase of barrel temperature, but the appearance was bad at excessively high barrel temperatures. With a continuous increase in barrel temperature, the soluble nitrogen index and a* value increased, but the L* value and b* value obviously decreased. On the other hand, the hardness, chewiness, springiness and water-holding capacity revealed an initial increase and a final decrease. Therefore, barrel temperature is an important factor affecting product properties of extruded gluten with high water content.

Key words: wheat gluten, extrusion, barrel temperature, product property, sensory evaluation

中图分类号:

TS201.1

郑建梅，魏益民，张波，陈锋亮. 套筒温度对谷朊粉高水分挤压组织化产品特性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(9): 99-104.

ZHENGJian-mei，WEIYi-min，ZHANGBo，CHENFeng-liang. Effect of Barrel Temperature on Properties of Extruded Gluten with High Water Content[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(9): 99-104.

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