油炸藕片加工工艺和质构特性研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201210029

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (10): 141-145.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201210029

油炸藕片加工工艺和质构特性研究

张文君，何慧*，聂志奎，董华伟，王真真

华中农业大学食品科学技术学院

出版日期:2012-05-25 发布日期:2012-05-07

Processing Technology and Texture Properties of Fried Lotus Root Slices

ZHANG Wen-jun，HE Hui*，NIE Zhi-kui，DONG Hua-wei，WANG Zhen-zhen

　(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Online:2012-05-25 Published:2012-05-07

摘要/Abstract

摘要： 以新鲜莲藕为原料，对油炸藕片裹衣配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了裹衣粉的配方，并考察了切片厚度、油炸时间和油炸温度对藕片质构特性、色泽、口感、含油量的影响。结果表明：裹衣粉最佳配比为每100mL水中加入面粉40g、玉米粉12g、米粉6g，最佳油炸工艺为切片厚度8mm、油炸温度170℃、油炸时间6min。在此加工条件下，产品具有良好的感官品质和质构特性。

关键词: 油炸藕片, 裹衣粉, 加工工艺, 质构

Abstract: In order to explore the optimal process parameters and the coating formula of fried lotus root slices, single factor and orthogonal tests were conducted. The results showed that the best coating formula was composed of 40 g wheat flour, 12 g corn flour and 6 g rice flour in 100 mL of water. The optimal process parameters for fried lotus root slices were slice thickness of 8 mm, frying temperature of 170 ℃ and frying time of 6 min. The excellent sensory quality and higher texture properties of fried lotus root slices were achieved under the optimal processing conditions.

Key words: fried lotus root slices, coating powder, processing technology, texture property

中图分类号:

TS255.36

张文君，何慧，聂志奎，董华伟，王真真. 油炸藕片加工工艺和质构特性研究[J]. 食品科学, 2012, 33(10): 141-145.

ZHANGWen-jun，HEHui，NIEZhi-kui，DONGHua-wei，WANGZhen-zhen. Processing Technology and Texture Properties of Fried Lotus Root Slices[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(10): 141-145.

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