郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替及黄曲霉毒素B1 的消长

doi:10.7506/spkx1002-6630-201211031

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 142-146.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211031

郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替及黄曲霉毒素B1 的消长

汪先丁1，刘敏1，高鹏2，丁文1，高强1，孙群1,*

1.四川大学生命科学学院，生物资源与生态环境教育部重点实验室 2.四川省原子能研究院

出版日期:2012-06-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
国家科技人员服务企业行动项目(2009GJF00039)；四川省科技支撑计划项目(2010NZ0051)；国际原子能机构(IAEA)支持项目(16356/R0)

Succession of Fungal Microflora and Change of Aflatoxin B1 during Fermentation of Pixian Horsebean Paste

WANG Xian-ding1，LIU Min1，GAO Peng2，DING Wen1，GAO Qiang1，SUN Qun1,*

(1. Key Laboratory of Bio-resource and Bio-environment, Ministry of Education, College of Life Sciences, Sichuan University, Chengdu 610064, China；2. Sichuan Institute of Atomic Energy, Chengdu 610101, China)

Online:2012-06-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 以四川省郫县豆瓣为研究对象，运用PCR-DGGE指纹图谱技术研究豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替，采用酶联免疫吸附法(ELISA)检测豆瓣样品中黄曲霉毒素B1(AFB1)含量。结果表明：郫县豆瓣自然发酵过程中的优势真菌有米曲霉(Aspergillus oryzae)、淀粉丝菌(Amylomyces rouxii)、米根霉(Rhizopus oryzae)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)的近缘种，其中米曲霉是制曲阶段和发酵初期的优势真菌，淀粉丝菌和米根霉是制曲阶段的优势真菌，异常毕赤酵母和汉逊德巴利酵母是发酵初期的优势真菌。各发酵时间点样品的AFB1含量均低于国标(5μg/kg)；在制曲和发酵初期阶段，AFB1的含量均不断增加，但在第14天后趋于稳定。因此，对AFB1的含量生物防治可重点集中在制曲阶段。

关键词: 郫县豆瓣, PCR-DGGE, 真菌群落, ELISA, AFB1

Abstract: The succession of fungal microflora and the change of aflatoxin B1 (AFB1) during natural fermentation of Pixian horsebean paste were investigated using PCR-DGGE and ELISA analysis. The results showed that Aspergillus oryzae, Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae, Pichia anomala, and Debaryomyces hansenii were dominant during natural fermentation of Pixian horesebean paste, with A. oryzae as the predominant strain at both the starter propagation stage and incipient fermentation stage. A. rouxii and R. oryzae were the dominant strains during the starter propagation stage, while P. anomala and D. hansenii were the dominant strains during the incipient fermentation stage. The amount of AFB1 in all samples was less than the GB standard of 5μg/kg. During the starter propagation and incipient stages, AFB1 concentration revealed a gradual increase and then kept stable after the 14th day. Accordingly, more attention should be paid to the starter propagation stage for the biological control of AFB1.

Key words: Pixian horsebean paste, PCR-DGGE, fungal microflora, ELISA, AFB1

中图分类号:

TS201.3

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郫县豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替及黄曲霉毒素B1 的消长

Succession of Fungal Microflora and Change of Aflatoxin B1 during Fermentation of Pixian Horsebean Paste

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