所研制的圆盘嵌入式螺旋管高速逆流色谱仪采用双分离柱串联设计，公转半径为70mm，β值范围为0.3～0.7，柱总容积为30mL。将所研制的新型分离柱与传统多层缠绕色谱柱对不同溶剂体系的保留能力进行对比，根据溶剂极性不同，分别选择正庚烷-甲醇、正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水、正丁醇-醋酸-水及聚乙二醇1000-磷酸钾盐-水双水相体系用于固定相保留能力的研究。结果表明：在L-I-T洗脱模式下，当流速为1mL/min时，传统多层缠绕色谱柱和圆盘嵌入式螺旋管高速逆流色谱仪在正庚烷-甲醇体系中的固定相保留率(Sf)分别为50%和60%，在正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水体系中的Sf值分别为60%和68%。在U-O-H洗脱模式下，流速为0.5mL/min时，传统多层缠绕色谱柱和圆盘嵌入式螺旋管高速逆流色谱仪在正丁醇-醋酸-水体系中的Sf值分别为22%和60%；在L-I-T洗脱模式下，流速为0.5mL/min时两种色谱柱在聚乙二醇1000-磷酸钾盐-水双水相体系中的Sf值分别为15%和46%。各个体系下Sf与(1/g-levels)1/2线性相关。将所研制的新型逆流色谱仪初步应用于黑果枸杞花青素样品的分离，对其实际分离纯化能力进行考察研究。采用极性较强的甲基叔丁基醚-正丁醇-乙腈-水-三氟乙酸(体积比2.5:1.5:1:5:0.001)，在1mL/min的流速下，分离得到纯度89%黑果枸杞花青素。

为了改善玉米的加工及食用品质，同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性，结果表明：经过两种酶修饰后，玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降，直链淀粉含量、溶解度有所增加，枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高，而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面，两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加，具有加工面条、水饺等主食品的潜力，说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。

通过测定抑菌率和最低抑菌质量浓度，研究化学防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)以及生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖、ε-聚赖氨酸(ε-PL)对12株肉制品腐败(包括2株环状芽孢杆菌(Bacillus circulans)、3株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、3株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、2株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、1株蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)以及1株肠球菌(Enterococcus))的抑菌活性。结果表明：7种防腐剂对供试菌都有一定的抑菌效果，抑菌效果强弱顺序为：Nisin＞壳聚糖＞ε-PL＞单辛酸甘油酯＞EDTA＞双乙酸钠＞山梨酸钾。3种生物防腐剂的抑菌效果明显强于其他4种化学防腐剂。通过比较各种防腐剂对不同种和同种不同株的细菌的抑菌效果，表明同一种防腐剂不仅对不同种的细菌抑菌效果不同，即使对同种不同株的细菌其抑菌效果也有很大差异。

为了研究超高压处理对猕猴桃汁品质的影响，对新鲜猕猴桃进行200～500MPa超高压处理。结果表明：超高压猕猴桃汁中可溶性固形物、总酸、pH值等指标随压力升高变化不显著，VC及叶绿素含量有少量降低，香气成分中酸类、醛类物质在超高压处理后增加，酯类、醇类物质减少。超高压猕猴桃汁4℃条件下贮藏28d时VC损失21.8%，叶绿素损失40.5%，果汁趋于变质；－18℃条件下贮藏120d时，VC损失14.6%，叶绿素损失20.8%，因此－18℃贮藏条件能较好保持超高压处理后猕猴桃汁的营养物质。

研究茶树油、丁香酚和柠檬醛的挥发性香氛对荔枝致腐真菌黑曲霉的抑制作用，采用复配方法探究3种香料对黑曲霉的协同抑菌性。结果表明：丁香酚和柠檬醛的挥发性香氛对黑曲霉有较强的抑制作用，最低抑菌浓度分别为0.3μL/cm3和0.4μL/cm3；茶树油挥发性香氛抑制黑曲霉的作用稍差，但与丁香酚和柠檬醛复配后协同抑菌作用增强。

通过抗脂质过氧化、清除DPPH自由基、清除超氧阴离子自由基(O2－ ·)、还原力、清除羟自由基实验对发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌4种乳酸菌发酵上清液和胞内提取物的抗氧化能力进行研究。结果表明：4种乳酸菌的具有不同的抗氧化能力，其中瑞士乳杆菌的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和还原能力相对较高，乳酸乳球菌和嗜酸乳杆菌清除O2－ ·能力相对较强，发酵乳杆菌抗脂质过氧化能力为最强。实验还初步研究乳酸菌的抗氧化机理，显示乳酸菌存在SOD和GSH-Px，这可能与乳酸菌的抗氧化作用有一定相关性。

为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响，以大豆分离蛋白(SPI)为原料，测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果表明：添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并提高凝胶强度。相同离子强度下，Ca2+和Mg2+对凝固时间及凝胶强度影响均大于Na+和K+。添加无机盐可使SPI的pH值降低，加酶后pH值再次持续下降，但一定时间后趋于稳定。无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝固SPI过程中蛋白质降解程度影响不明显。SPI中CaCl2的离子强度为15(CaCl2浓度为5mmol/L)时，将酶添加量从0.15%减少到0.1%，可使凝胶强度提高60%。因此，添加适量的一价及二价无机盐可显著缩短酶凝固时间并提高凝胶强度。添加Ca2+和Mg2+等二价阳离子盐类是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝胶强度的有效途径。

采用质构仪测定不同质量浓度、加热温度、保温及放置时间、pH值、钙离子浓度等对茶多糖的凝胶强度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等的影响。结果表明：能形成茶多糖凝胶的条件是茶多糖质量浓度不低于5mg/mL、保温温度不低于50℃；茶多糖凝胶强度与质量浓度、加热温度成正比，放置时间过长、酸性或碱性过强都会降低其凝胶强度，钙离子对茶多糖凝胶的形成没有促进作用。

为了探讨超高压(UHP)处理对草莓浆香气成分的影响，将鲜榨草莓浆经不同压力高压处理后，采用顶空固相微萃取(SPME)富集，用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测超高压处理前后草莓浆香气成分的变化，并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明：超高压处理后草莓浆香气成分发生明显改变，其中以丁酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著，说明超高压处理可有效增强草莓浆的特征香气。综合分析可得，300MPa超高压处理可有效保留和增强草莓浆主要香气成分含量和种类。因此对草莓加工而言，超高压处理是一种很有前景的冷加工技术。

在小麦粉中添加油脂，对面团流变学特性和微结构进行研究。结果表明：油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高，同时可改善面团的流变学特性，提高面粉的品质；观察微观结构发现，添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多，淀粉颗粒表面更加光滑。结合粉质实验和拉伸实验确定油脂在面粉中的最佳添加量为面粉质量的6%。

采用Lowery法、ANS荧光探针法、圆二色光谱、荧光光谱方法分别对不同pH值大豆分离蛋白溶解度、表面疏水性、蛋白质二级、三级结构进行分析。结果表明：随着pH值的升高，大豆分离蛋白的二级结构发生由β-折叠结构向α-螺旋结构的转变，其Trp残基所处微环境极性增强。大豆分离蛋白表面疏水性与溶解度呈负相关关系，同时大豆分离蛋白表面疏水性也与α-螺旋结构含量呈负相关关系。

通过扫描电子显微镜及X射线衍射仪观察炒制裸燕麦淀粉的形貌及晶体特征，并测定其理化特性及消化特性。结果表明：与未炒制裸燕麦淀粉相比，炒制裸燕麦淀粉的外貌及晶体特征发生明显改变，并且其直链淀粉含量明显下降，蓝值及糊化温度降低，慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量较低；而透明度及溶解度增加，易消化淀粉(RDS)含量较高，两种裸燕麦淀粉的析水率均达到50%以上。

目的：确定鹿蹄橐吾多糖LW21的结构，为探讨鹿蹄橐吾多糖的药理活性，合理利用鹿蹄橐吾这种植物资源提供依据。方法：水提取醇沉获得鹿蹄橐吾水溶性粗多糖LW，经酸性乙醇分级和DEAE-SephdexA-25纯化得多糖LW21。纸层析、醋酸纤维薄膜电泳和Sepharose CL-4B柱层析进行纯度鉴定，LW21结构分析采用高碘酸氧化、Smith降解、甲基化分析及IR、NMR、GC和GC-MS等方法。结果表明：LW21为均一多糖，相对分子质量约为1.1×106。其单糖组成为鼠李糖(Rha)、阿拉伯糖(Ara)、甘露糖(Man)、葡萄糖(Glc)、半乳糖(Gal)，物质的量比为7.4:11.9:25.7:40.0:14.9。多糖LW21为有分枝结构，主链由Glc和Man构成，其中其中Man主要以β(1→2)和β(1→6)糖苷键连接，β(1→2)糖苷键在3－O处和6－O处有分枝，β(1→6)糖苷键在2－O和4－O处有分枝，Glc也主要以β(1→2)及β(1→6)糖苷键连接，β(1→2)糖苷键在6－O处有分枝，β(1→6)糖苷键连接，在2－O处有分枝。分子支链由Ara、Rha、Gal构成。末端残基为Gal、Ara、Rha、Glc。结论：鹿蹄橐吾多糖LW21是一新结构多糖，为首次从鹿蹄橐吾中分离得到。

为消除消费者对中国传统食品资源--粉丝的认识误区，从抗性淀粉的角度对粉丝与日常食品做对比分析。结果显示：普通食品中的抗性淀粉含量分别为：热米饭0.27%、凉馒头1.99%、饼干1.16%、方便面1.64%，粉丝中抗性淀粉的含量明显高于普通食品如：甘薯粉丝3.69%、绿豆粉丝6.21%。

利用鸡骨架酶解液为原料，通过美拉德反应制备鸡肉味风味基料。通过大小排阻高压液相色谱对鸡肉味风味基料中的蛋白黑素进行分子质量(Mw)分析，发现其大小约为11561.1D；对使用0.2mol/L和0.5mol/L NaCl溶液洗脱出的蛋白黑素进行傅里叶变换红外光谱分析，鉴定出部分C－H、C＝O以及C－N等吸收峰，说明蛋白黑素是一类复杂的有机化合物，可能由氨基酸复合物聚合、交联和美拉德反应的早期阶段的糖降解产物形成的，具体结构仍需深入研究。

采用牛津杯法和菌饼法分别测定红黑二丸甾醇类物质对细菌和霉菌的抑菌活性，并测定其最低抑菌浓度(MIC)。结果表明：红黑二丸甾醇类物质对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、黑曲霉和橘青霉均有一定的抑制效果，当甾醇质量浓度为7.0mg/mL时，对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好，其抑菌直径大于9mm。红黑二丸甾醇类物质对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强，其MIC值为0.5mg/mL。不同质量浓度红黑二丸甾醇类物质对细菌的药效持久性随着时间的延长呈下降趋势，且质量浓度越高，抑菌作用越明显。

对胃蛋白酶法在酸性条件下制备的梅花鹿鹿茸胶原的理化性质进行研究。通过紫外扫描(UV)、傅里叶红外光谱(FTIR)、氨基酸组成测定、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和示差量热扫描(DSC)等方法对其理化性质进行分析。紫外扫描图谱可知，胶原纯度较高，在230nm波长处有强吸收峰；红外光谱表明其酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ谱带等主要吸收峰与Ⅰ型胶原标品一致，具有三螺旋结构；凝胶电泳表明鹿茸胶原含有α1、α2和β链，符合Ⅰ型胶原特征；氨基酸分析说明其具有典型胶原的氨基酸组成；示差量热扫描测得其热收缩温度(ts)为84.05℃。梅花鹿鹿茸具有典型的I型胶原的理化特性。

分别以水、60%乙醇、纤维素酶＋60%乙醇为提取剂，采用超声辅助提取花生壳中活性成分，研究提取物对DPPH自由基和羟自由基( ·OH)的清除能力，并测定提取物中总酚含量。结果表明：在超声辅助条件下，3种不同提取剂水、60%乙醇、纤维素酶＋60%乙醇的提取物中总酚含量依次为81.22、205.9、370.8mg/100g。3种提取物均具有较强的抗氧化能力，且以纤维素酶＋60%乙醇超声提取物最强，其对DPPH自由基的清除率为88.49%，对 ·OH清除率为 93.65%。花生壳提取物抗氧化能力与其总酚含量成正相关。

以冬虫夏草胞外多糖为研究对象，通过凝胶渗透色谱分析酸水解多糖的分子质量、分子质量降解率(MWDR)和多分散指数(MW/Mn)的变化规律，并在此基础上探讨酸水解动力学。结果表明：酸水解可得到高分子质量和低分子质量两个多糖组分，高分子质量多糖组分的含量、分子质量和MW/Mn均随酸解时间的增加而减小，而MWDR呈线性增加趋势。低分子质量多糖组分含量随酸水解时间的增加而增加，分子质量基本维持在3.0kD；MWDR在0.5h内呈线性增加趋势，大于0.5h后基本维持在0.25。胞外多糖的酸水解模式为中心链断裂，符合假一级反应动力学方程，反应速率常数为3.24×10-2min-1，远小于随机链断裂的反应速率常数。

以β-环糊精(β-CD)为壁材制备丁香精油微胶囊，并对微胶囊缓释抗菌性能进行检测。结果表明：所制备微胶囊的包埋率为21.79%；当振荡接触时间超过1h时，其抑菌率可达到100%，且经长时间放置，其抑菌率与新制备微胶囊抑菌率无明显差异，说明该微胶囊具有缓释抑菌效果。

从黑酱油中提取类黑素并对其光谱性质和功能进行研究。结果表明：经有机溶剂沉淀及脱盐处理，冷冻干燥获得类黑素粗制品，得率为22.8g/100mL；经Sephadex G-50凝胶层析除去小分子物质，得到分子质量分布在3000～55000u的类黑素纯品。紫外和红外光谱扫描结果显示类黑素粗品是美拉德反应和酶促褐变的产物。类黑素粗制品对DPPH自由基的清除率最高达89.0%，对羟自由基的清除能力达89.5%，对亚硝胺合成的抑制率可达80.0%。提示酱油类黑素粗制品可以作为功能性固体酱油被开发，类黑色素纯品可开发成为功能性食用色素。

以5种中国单花原蜜，不同产地的42个样本通过Amberlite XAD-2吸附树脂得到的多酚提取物为原料，采用分光光度法，测定总酚酸和总黄酮含量、还原能力、抗氧化活性(清除DPPH自由基、O2－ ·能力)，评估蜂蜜多酚类物质抗氧化活性及蜂蜜品种、颜色和地域差异对清除自由基的影响。结果表明：样本总黄酮含量为(9.41±0.18)～(92.76±0.13)mg/kg；总酚酸含量为(9.10±0.05)～(149.57±0.14)mg/100g；深色枣花蜜抗氧化能力最强，对DPPH自由基、O2－ ·清除作用分别为EC50＝(0.042±0.014)g/mL和EC50＝(0.038±0.009)g/mL。提示蜂蜜的多酚类物质影响抗氧化活性，酚酸、黄酮含量与抗氧化能力呈现正相关系；色深原蜜的酚酸、黄酮含量高于色浅原蜜，抗氧化能力也强于浅色原蜜。

研究均质条件、VC添加量、阿拉伯胶的添加量和杀菌时间对橙汁饮料中β-胡萝卜素放置前2h期间的迁移速率和贮藏两周粒径变化的影响，从而评价橙汁饮料β-胡萝卜素的物理稳定性；研究贮藏两周橙汁饮料β-胡萝卜素含量的变化，判别橙汁饮料β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明：均质压力30MPa、VC添加的质量分数为0.03%、阿拉伯胶添加的质量分数为0.08%和杀菌时间7min制备的橙汁饮料β-胡萝卜素乳状液物理化学稳定性最佳。研究不同贮藏温度条件橙汁饮料β-胡萝卜素的稳定性，结果发现：饮料β-胡萝卜素含量与贮藏时间变化拟合一阶动力学模型lnC＝lnC0－kt(R2＝0.992)，不同温度梯度条件下β-胡萝卜素降解速率常数的对数与温度的倒数很好的拟合Arrhenius模型(R2＝0.961)。

以花生蛋白粉为原料，采用Viscozyme L预水解，Alcalase水解法制备花生抗氧化肽。通过7种不同的处理条件(加热、食品添加剂、防腐剂、金属离子、杀菌、调pH值、低温)对花生抗氧化肽的4种体外抗氧化指标(清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力、抗脂质体过氧化能力)进行研究。结果显示：加热处理和添加食品防腐剂有利于提高抗氧化肽的抗氧化活性；添加酒石酸、柠檬酸对抗氧化活性有较大影响，而添加氯化钠和蔗糖后对抗氧化活性影响小；添加铜离子对抗氧化活性影响较大；各种杀菌工艺有利于清除DPPH自由基、还原力、铁离子螯合力，但却降低脂质过氧化抑制率；碱性pH值条件有利于提高抗氧化肽的还原力、铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力，酸性pH值条件不利于铁离子螯合力和脂质过氧化抑制力；低温处理降低抗氧化肽抗氧化活性。

测定不同微波强度下牡蛎干燥水分曲线及失水速率曲线，考察不同微波强度对牡蛎干制品的复水增重率、收缩率、色差等品质方面的影响。结果表明：增大微波干燥强度可提高干燥速率，缩短干燥时间。在实验条件下，采用中等强度的微波干燥(如5、8W/g)，牡蛎微波干燥时间在3.5～30min范围内。牡蛎品质较好。用Page方程建立的牡蛎微波干燥模型，与实验测定值的拟合度较高。

从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白，分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉，研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同NaCl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量条件下，加热温度80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(P＜0.05)；90℃时凝胶白度高于70℃和80℃；90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(P＜0.05)，与80℃的凝胶保水性差异不显著(P＞0.05)。在此条件下，随着NaCl浓度增加，凝胶的硬度和弹性增大；肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高。同一温度条件下，添加0.10g/100mL魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值，且80℃时硬度最大为129g，凝胶的白度随着魔芋粉质量浓度增加呈现下降趋势，保水性随着魔芋粉质量浓度的增加而增大；添加NaCl可以显著提高凝胶的白度。

以豌豆根瘤菌(Rhizobium leguminosarum 1.1723)为出发菌株，利用紫外-LiCl和超声波进行诱变，以期获得高产辅酶Q10菌株。结果表明：1g/L LiCl诱变能显著提高菌株的正突变率，超声波诱变会引起细胞壁结构与构成发生改变。通过罗红霉素初筛和摇床复筛，获得辅酶Q10突变株C40-05，胞内辅酶Q10产量为1.198mg/g干菌，比出发菌株(0.389mg/g)提高了208%。菌株经5次传代培养，胞内辅酶Q10产量下降了2.67%，突变株遗传形状稳定，可作为辅酶Q10生产菌株。

采用从大庆日月星油厂附近的土壤中筛选得到产脂肪酶的菌株xjA，在固态发酵的条件下生产脂肪酶，并将所产脂肪酶应用于合成共轭亚油酸甘油酯。本实验利用单因素和正交试验方法确定产脂肪酶的最佳固态发酵条件：在种龄36h的情况下，碳源(麸皮)与氮源(豆粕)质量比(m麸皮:m豆粕)为1:4、V培养基:V加水量 1:1、接种量0.3%、发酵温度29℃、发酵时间3d。在此条件下进行固态发酵，固态培养基中脂肪酶的活力最高，可达1450U/g；所得脂肪酶用于合成共轭亚油酸甘油酯，产物中共轭亚油酸(CLA)接入率可达到13.6%。

以虾壳粉为原料，以水解度和ACE抑制率为指标，利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解，其中中性蛋白酶和碱性蛋白酶有较高的ACE抑制活性，因此对碱性蛋白酶和中性蛋白酶的工艺条件进一步优化。结果表明：碱性蛋白酶酶解工艺优化条件为：温度60℃、pH9.5、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量4000U/g、酶解时间2.5h，在此条件下ACE抑制率最高，为67.70%，水解度为69.79%；中性蛋白酶酶解工艺优化条件为：温度50℃、pH7.0、底物质量浓度2.5g/100mL、加酶量2000U/g、酶解时间2h，在此条件下ACE抑制率最高，为84.04%，水解度为26.76%。提示中性蛋白酶酶解能够产生更多的ACE抑制肽，是酶解虾壳蛋白制备ACE抑制肽的较优酶。

采用分级沉淀、Sephadex G-75凝胶柱层析和DEAE-52离子交换柱层析对球等鞭金藻胞内粗多糖(IPS)进行分离；对胞外粗多糖(IEPS)则进行Sephadex G-100凝胶柱层析分离。在此基础上，分析所获多糖组分对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和变形杆菌等细菌的抑菌活性。同时，通过紫外光谱和红外光谱测定，比较IPS和IEPS结构的异同。结果表明：IPS和IEPS均具有抑菌活性，前者抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的生长，后者抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的生长；IPS经DEAE-52纤维素柱层析分离，获得2个多糖组分：IPSⅠ和IPSⅡ。IEPS经Sephadex G-100凝胶柱层析分离，获得3个多糖组分：IEPSA、IEPSB和IEPSC。活性检测表明，IPSⅠ和IPSⅡ抑制枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的生长；IEPSA、IEPSB和IEPSC抑制大肠杆菌的生长；紫外光谱表明，IPS和IEPS均不含核酸、游离或裸露的蛋白质和色素；IPS和IEPS的红外光谱比较相似，以半乳糖为构架，均含有酰氨取代基，但不同之处在于，后者不含硫酸取代基。

以四川省郫县豆瓣为研究对象，运用PCR-DGGE指纹图谱技术研究豆瓣自然发酵过程中真菌群落的演替，采用酶联免疫吸附法(ELISA)检测豆瓣样品中黄曲霉毒素B1(AFB1)含量。结果表明：郫县豆瓣自然发酵过程中的优势真菌有米曲霉(Aspergillus oryzae)、淀粉丝菌(Amylomyces rouxii)、米根霉(Rhizopus oryzae)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)的近缘种，其中米曲霉是制曲阶段和发酵初期的优势真菌，淀粉丝菌和米根霉是制曲阶段的优势真菌，异常毕赤酵母和汉逊德巴利酵母是发酵初期的优势真菌。各发酵时间点样品的AFB1含量均低于国标(5μg/kg)；在制曲和发酵初期阶段，AFB1的含量均不断增加，但在第14天后趋于稳定。因此，对AFB1的含量生物防治可重点集中在制曲阶段。

采用Gompertz模型拟合从腊鱼中分离的5株乳酸菌的生长和产酸曲线，分析其生长和产酸特性。结果表明：Gompertz模型对乳酸菌的生长和产酸曲线的拟合精度很高；在生长模型和产酸模型中，5株乳酸菌生长的早期适应性相似，其中乳酸片球菌和食品乳杆菌的生长速率(0.32h-1)和产酸速率(0.32h-1)高于其他菌株；在生长模型中两者平衡菌数最高(分别为2.48和2.49)；在产酸模型中两者平衡pH值最低(都为3.76)；乳酸菌培养液的pH值与总菌数OD600nm值显著线性负相关。

以实验室自制的脱脂蚕蛹蛋白为原料，利用酶工程技术，通过对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶等的筛选及单因素和响应面优化试验，对ACE抑制肽的制备工艺条件进行较系统的研究。结果表明：选择碱性蛋白酶作为脱脂蚕蛹蛋白制备ACE抑制肽的酶，制备ACE抑制肽的最佳工艺条件为料液比11.88:100、温度50.22℃、pH 9.46、加酶量7.03%、酶解4h。在此条件下制备的ACE抑制肽的ACE抑制率达到41.98%。

从天然发酵鱼露中筛选具有生物胺降解活性的微生物，并研究发酵时间和发酵温度对其降解生物胺的影响。以天然发酵3个月的鱼露为分离材料，对鱼露中的生物胺降解菌进行分离纯化，获得10株具有生物胺降解活性的微生物。分离到的10株菌株在30℃发酵72h组胺降解率在17.3%～62.2%，酪胺降解率在12.4%～57.3%。其中M8菌株生物胺降解活性最高，经26S rDNA测序及在线序列比对，M8菌株鉴定为奥默柯达酵母。奥默柯达酵母M8在30℃条件下降解生物胺活性最强；其降解生物胺的时间变化规律为发酵第1天生物胺含量降低，第2天和第3天生物胺含量升高，第4天开始生物胺含量持续降低，30℃发酵9d后，组胺和酪胺降解率分别为69.6%和79.2%。奥默柯达酵母M8在25%食盐条件下生物胺降解效果最好，组胺和酪胺的降解率分别为64.4%和72.4%。

采用硫氰酸铵和尿素洗脱ELISA法两种方法，分别对牛β-酪蛋白、κ-酪蛋白和大肠杆菌O157:H7与对应抗原的卵黄抗体(IgY)与免疫球蛋白(IgG)抗体相对亲和力特性进行比较研究。结果表明：3种特异性IgY与抗原的相对亲和力比IgG要高，对蛋白抗原，两种抗体的相对亲和力相差不大，而对大肠杆菌O157:H7，两种抗体的差别明显加大，IgY的相对亲和力较IgG强。两类乳源蛋白抗体亲和力比较，发现κ-酪蛋白抗体与抗原的亲和力高于β-酪蛋白抗体，前者用于乳品免疫检测中，可提高方法灵敏度。

利用单因素试验和正交试验对肌苷生产菌枯草芽孢杆菌JMUKC2的摇瓶发酵培养基进行优化，优化后的最佳发酵培养基配方为葡萄糖140g/L、玉米浆20g/L、酵母膏17g/L、尿素7g/L、硫酸铵20g/L、MgSO4 ·7H2O 1g/L、KH2PO4 7g/L、CaCO3 20g/L。培养基经优化后，生物量比优化前提高了40.67%，肌苷产量比优化前提高了46.57%。

为提高虎杖中白藜芦醇得率，采用虎杖内生真菌直接发酵虎杖转化白藜芦醇苷为白藜芦醇，通过从虎杖根、茎中初筛得到6株内生真菌，复筛以虎杖煮提液为底物发酵，采用高效液相色谱法定量检测发酵液中白藜芦醇苷和白藜芦醇含量。结果表明：6株内生真菌均具有转化白藜芦醇苷为白藜芦醇能力，其中分离于茎内的J1转化率最高为25.6%。J1经形态学观察及ITS-5.8S rDNA序列分析，鉴定为草酸青霉Penicillium oxalicum，Genbank登录号为HQ732137。

采用纯培养法，从牛蒡根际土壤中分离耐Cd2+菌株，对耐Cd2+菌株的耐性和种群多样性进行分析。结果显示：分离到10株耐Cd2+菌株，经16S rDNA分子鉴定，耐Cd2+菌株分别属于Bacillus subtilis、Enterobacter aerogenes、Enterobacter ludwigi、Klebsiella sp.、Pectobacterium carotovorum、Pseudomonas sp.。其中，Pectobacterium carotovorum NP22、Enterobacter ludwigii NP23、Pseudomonas sp. NP39等3株菌株的对Cd2+耐性最高，在Cd2+质量浓度为400mg/L固体LB培养基中可正常生长。

以选育的洋葱假单胞菌NTG-15-03为生产菌株，通过单因素和回归正交设计试验考察菌株种龄、接种量、发酵时间、发酵液初始pH值对乳糖酸产量的影响。结果表明：在pH7.0、种龄24h、接种量2%、发酵时间106h的条件下，该菌株的乳糖酸产量为10.08g/L。

分析樟芝液态发酵菌丝体中的活性代谢产物Antrodin C，并以此化合物为目标，采用Plackett-Burman设计和Box-Behnken中心组合响应面分析，对樟芝液态发酵产Antrotin C培养基进行统计学筛选和优化。结果表明：葡萄糖、黄豆粉和MgSO4对Antrodin C的合成影响最为显著。在葡萄糖 72.0g/L、黄豆粉 5.91g/L、MgSO4 0.614g/L时，樟芝液态发酵产Antrodin C最大预测值为178.59mg/L。验证实验Antrodin C实际产量达到(177.83±0.32)mg/L，表明实验建立的模型能较好地预测实际发酵产Antrodin C情况。通过对培养基的优化，樟芝液态发酵Antrodin C产量比优化前(95.72mg/L)提高了85.8%。

以橘皮为原料，以黑曲霉AS3.3928为生产菌株，采用固态发酵法生产纤维素酶和淀粉酶。通过单因素试验考察固态发酵培养基中橘皮含量、培养基含水量、接种量及发酵时间4个因素对纤维素酶和淀粉酶活力的影响。在单因素试验基础上，通过正交试验最终确定最优产酶条件为：固态发酵培养基中添加16g橘皮，并加入5mL无菌水使培养基初始含水量为64mL/100g，黑曲霉接种量15%，发酵60h。在此发酵条件下所产纤维素酶活力可达1816U/g，淀粉酶活力达196U/g。结果表明，利用黑曲霉固态发酵橘皮，非常有利于纤维素酶和淀粉酶的生产。

采用琼脂扩散法从分离自川西高原奶渣的34株疑似乳酸球菌中筛选细菌素产生菌，初筛检测发酵上清液抑菌活性，复筛排除有机酸和H2O2干扰，检测蛋白酶敏感性，测定抑菌物质盐析液和粗提液抑菌活性，确定菌株SAU-2为细菌素产生菌。根据形态、生理生化指标和16S rDNA序列系统发育分析，将其鉴定为Enterococcus。肠球菌SAU-2溶血素表型阴性，agg、gelE、cylM、cylB、cylA、esp、efaAfm、cpd、cob、ccf、cyILL、cyILS、fsrB和hyLEfm等毒力因子基因型阴性，表明肠球菌SAU-2是安全的。所产细菌素可耐受121℃条件20min；在pH2.0～12.0有抑菌活性；对胰蛋白酶和蛋白酶K敏感，对木瓜蛋白酶和胃蛋白酶不敏感；主要对近缘乳酸菌和G+细菌有抑菌活性，除对1株铜绿假单胞菌和1株红酵母有抑菌活性外，对其余G－细菌和真菌无抑制作用。

为确定超嗜热古菌Thermococcus siculi HJ21α-淀粉酶(TSA)中特定氨基酸及所在位点与酶活性间的关系，以含TSA基因的pEt-28a-His6质粒为模板，利用定点突变技术，将第186位点的天冬氨酸(Asp)突变为天冬酰胺(Asn)，突变子转化至E. coli BL21(DE3)并经IPTG诱导表达，测定突变前后的酶活性，定点突变后的TSA无酶活性；采用DNAStar和Deepview蛋白分析软件，预测突变前后TSA蛋白的二级结构和三级结构，结果表明Thermococcus siculi HJ21α-淀粉酶的186位点对维持TSA的酶活性具有重要意义，它的突变导致酶蛋白二级结构组件及氢键网络的改变。

耐酸性黑曲霉菌株Aspergillus niger L.的菌丝体破碎液依次经过乙醇沉淀、离子交换层析和凝胶过滤等步骤处理，获得电泳纯的β-葡萄糖苷酶，SDS-PAGE显示其分子质量为125.7kD。β-葡萄糖苷酶水解对硝基苯-β-D-吡喃葡萄糖苷的最适pH值为3.0～4.0，最适温度为70℃，表观米氏常数(Km)值为2.35mmol/L，表观kcat/Km值为2.99×104L/(mol ·s)；水解京尼平苷、水杨苷的表观kcat/Km值分别是1.26×104、1.37×104L/(mol ·s)；水解活性受Mn2+的显著激活和Fe2+、Zn2+、Cu2+等离子的微弱抑制。该酶活性在pH2.0～8.3保持稳定；酶在65℃时保温60min，残余酶活达到了85%，是一种热稳定酸性β-葡萄糖苷酶。

利用RT-PCR技术，从苦荞(Fagopyrum tatarium)中克隆得到类异黄酮还原酶基因(IRL)的开放阅读框序列(ORF)，命名为FtIRL。序列分析表明：FtIRL含一个长942bp的ORF，编码313个氨基酸，其氨基酸序列与金荞异黄酮还原酶FcIFR (GenBank登录号ABV02071)同源性最高，达到97%；与其他植物IRL同源性为44%～73%。生物信息学分析表明：FtIRL推导的蛋白质含有典型的底物结合口袋和保守的NADPH结合位点，符合短链脱氢酶家族的结构特征。构建基于氨基酸的系统发育树表明，苦荞FcIFR虽然在氨基酸序列上与其他植物的异黄酮还原酶(IFR)有较高的同源性，但其生物学功能可能更接近落叶松脂醇还原酶(PLR)。

目的：探讨大麦虫超氧化物歧化酶(SOD)分离纯化条件及其性质，为大麦虫利用提供科学依据。方法：以大麦虫为原料，经盐析沉淀、DEAE-Sepharose FF阴离子交换柱层析和Sephadex G-75凝胶过滤层析等纯化， 变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)方法对蛋白质的组分进行分离并确定其分子质量，原子吸收光谱仪鉴定酶的类型。结果：获得了一种酶比活力较高的大麦虫SOD，酶的纯化倍数为68.54倍，分子质量为37.30kD，属于含铜锌超氧化物歧化酶(Cu,Zn-SOD)，且在278nm波长处有紫外吸收峰，稳定性较好，最适温度为40℃，最适pH值为6.0，对H2O2、β-巯基乙醇试剂十分敏感，受氯仿-乙醇混合液(3:5，V/V)的影响较小。结论：大麦虫SOD具有较高的酶比活力，稳定性好，具有较高的利用价值。

以食品级枯草芽孢杆菌为实验用菌，通过发酵法制备具有抗氧化作用的鲐鱼鱼肉发酵液。在液体培养基的基础上研究装液量、葡萄糖添加量、鱼肉培养基料液比、培养转速对发酵产物的影响，结果表明：装液量50mL/250mL或100mL/250mL、葡萄糖添加量2%、鱼肉:水料液比(m/V)1:(1～2)、摇床转速150r/min条件下，发酵液的抗氧化性较高。在加糖量、装液量及料液比对试验结果影响较大的单因素试验基础上，采用响应面分析法(Box-Behnken)对发酵鱼肉培养基制备抗氧化型发酵液的工艺参数进行优化后，得出最佳条件为：葡萄糖添加量3.98%、装液量96.02mL/250mL、鱼肉:水料液比1:1.60，其发酵液的DPPH自由基清除率可达 94.52%。

为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件，采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明：肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌，其质量比为1:2(nPb:SPc组合)，肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌，其质量比为1:1:1(nPb:bC1:SPc组合)，此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100mL、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大，发酵温度次之，接种量对其影响较小。

以肽得率、氮溶解指数和硫苷降解率为指标，通过单因素试验初步得到枯草芽孢杆菌与雅致放射毛霉混菌固态发酵生产菜籽肽的发酵条件，再根据Box-Behnken中心组合试验设计，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法进一步优化混菌发酵条件，确定最佳工艺条件为：枯草芽孢杆菌与雅致放射毛霉同时接种，两菌接种体积比4:1、发酵温度32.1℃、发酵时间4.64d，此条件下菜籽肽得率为9.85%，硫苷降解率为67.83%。

研究自然发酵不同时间对4个品种糯米安徽籼糯、泰国粳糯、鱼台粳糯和鱼台籼糯)糊化性质的影响。结果表明：随着发酵时间的延长，4种糯米浸泡液固形物含量增加，发酵96h后，固形物含量由0.0067～0.0102g/mL增加至0.0247～0.0352g/mL；pH值由6～7降至3～4；自然发酵使4种糯米的黏度均显著的增加，在发酵96h后，的峰值黏度分别由231.46、123.04、205.00、222.88RVU升高至290.00、201.54、224.71、283.50RVU，自然发酵具有提高糯米黏度的作用。

以南瓜籽分离蛋白为原料，采用酸性蛋白酶酶解制备南瓜籽抗氧化肽。选用加酶量、酶解温度、pH值、底物质量浓度、酶解时间作为研究对象，以酶解液对DPPH自由基的清除率为评价指标，在单因素试验的基础上，运用Plackett-Burman筛选试验确定显著因素，然后通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化制备南瓜籽抗氧化肽的酶解工艺条件。结果表明：酸性蛋白酶酶解南瓜籽蛋白质的最佳工艺条件为：酶解温度50℃、pH2.5、酶解时间5h、底物质量浓度0.05g/mL、加酶量6000U/g pro，在此条件下，DPPH自由基清除率可达到92.82%。

通过紫外线和LiCl对一株红曲菌MP进行复合诱变，并通过响应面法对其固态发酵条件进行优化分析。结果表明：在前期温度为30℃，后期温度为24℃，初始含水量为60%的条件下，Monacolin K的产量最高可达5.33mg/g。

研究青稞酒多菌种曲发酵过程中化学成分的动态变化规律并与传统曲发酵进行比较。结果表明：青稞酒的多菌种曲发酵过程中，表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势。pH值明显下降，之后稳定在pH4.0～4.3；总酸含量随着发酵时间延长显著上升(P＜0.05)，发酵60h时达到最大值0.83g/100g，之后略有下降；发酵品温先缓慢上升，再缓慢下降，最高达36.2℃左右；还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显著增加之后逐渐下降；总糖含量显著下降，酒精体积分数显著增高(P＜0.05)，多菌种曲发酵的酒精体积分数可达到10.30%，比传统曲发酵提高57.73%；酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高，24h后，蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低；多菌种曲发酵的青稞酒总氨基酸含量80.923mg/100mL，缺乏蛋氨酸。感官评定表明风味较好的多菌种青稞酒的发酵时间约为60～72h，并保持了传统青稞酒的主体风味。

目的：观察大黄酸对正常和氧化损伤的人脐静脉血管内皮细胞(HUVEC)的影响。方法：建立H2O2氧化损伤模型，采用不同浓度的大黄酸对内皮细胞进行处理，检测内皮细胞乳酸脱氢酶(LDH)释放率、丙二醛(MDA)含量、一氧化氮(NO)含量、一氧化氮合酶(NOS)活力和超氧化物歧化酶(SOD) 活力及谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px) 活力的变化；采用流式细胞术研究内皮细胞的凋亡情况，探讨大黄酸对内皮细胞的保护作用。结果：大黄酸浓度在16μmol/L以下时，对HUVEC的增殖无显著性影响；浓度在2μmol/L以上时，减轻HUVEC受到氧化损伤的程度，对氧化性损伤具有保护作用；同时降低了LDH释放率，下调了MDA含量，提高了NO含量和NOS、SOD、GSH-Px的酶活力，显著减少了细胞凋亡率。结论：HUVEC经2～16μmol/L大黄酸处理，可以有效减轻H2O2对其造成的氧化损伤，维持正常的生理形态。

目的：为了考察蛋清肽-钙配合物(EWP-Ca)在动物体内的补钙效果。方法：将60只Wistar雄性大鼠随机分为6组：普通组、缺钙模型组、CaCO3组以及低、中、高剂量EWP-Ca组，通过构造缺钙大鼠模型，进行了为期30d的补钙实验，实验结束后对各种与补钙相关的指标进行测定。结果：与缺钙模型组相比，高剂量EWP-Ca组(Ca剂量为106.4mg/(kg ·d))能极显著增加大鼠股骨直径、干质量、骨钙含量及股骨密度(P＜0.01)，极显著降低血清碱性磷酸酶(AKP)活力(P＜0.01)；与钙含量相同的CaCO3组相比，EWP-Ca高剂量组股骨直径、骨钙含量极显著和显著增加(P＜0.01，P＜0.05)。结论：EWP-Ca具有体内促进钙吸收作用，且效果优于钙含量相同的CaCO3。

通过对DPPH自由基、ABTS＋ ·的清除能力和还原力的测定，探讨白藜芦醇的抗氧化活性；并采用过氧化氢诱导红细胞自氧化模型和肝组织脂质过氧化反应模型，探讨白藜芦醇对自由基损伤和脂质过氧化反应的抑制作用。结果显示，白藜芦醇具有很强的清除自由基和抑制自由基引起的氧化损伤的能力。

目的：检测红芽芋的营养成分，并分析其营养价值。方法：采用国家标准方法对红芽芋(鲜样)的营养成分进行测定。结果：红芽芋中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、淀粉、灰分、水分含量分别为：2.18%、0.096%、1.37%、13.40%、0.76%、82.88%；胡萝卜素、VC、VB1、VB2的含量为：7.714、0.069、0.117、0.204mg/100g；K、P、Ca、Mg、Na、Fe、F矿物质元素的含量为95.87、23.88、7.92、3.60、0.10、0.06、9.93×10-3mg/100g。样品蛋白中氨基酸总量(TAA)为96.24%，其中必需氨基酸总量(EAA)为39.87%、非必需氨基酸总量(NEAA)为56.37%。氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、氨基酸指数(EAAI)分别为7.38、5.47、56.12。EAA/TAA为41.43%，EAA/NEAA为70.73%。鲜味氨基酸总量占氨基酸总量为40.43%。结论：红芽芋中碳水化合物含量较高，脂肪含量较低，蛋白质、维生素及矿物质元素含量丰富，营养价值高，具有良好的食用价值和开发前景。

随着饮食结构与环境的改变，健康问题将成为21世纪人们面临的最大挑战之一。通过食物来促进身体健康，逆转亚健康状态，甚至干预或改善慢性病是调整健康状态的一条重要途径。本文综述近10年来食物成分、微生物及其代谢物、肠道结构功能三者的相互作用，以及食物与肠胃对机体其他系统的影响。认为肠胃在承载食物成分对机体健康的调控方面具有非常重要的作用：一是起始阶段的桥梁与引发作用，二是中间过程中的双向调节作用。

近年来，植物生长调节剂在果蔬生产中的使用越来越多，随着人们对其残留危害的日益关注，痕量植物生长调节剂残留的分析技术也在不断发展。文中概述了国内外检测果蔬中植物生长调节剂残留的主要分析方法及其优缺点，包括气相色谱(GC)、高效液相色谱(HPLC)、质谱联用技术、酶联免疫吸附测定(ELISA)、毛细管电泳(CE)及其他分析法，并对其发展趋势进行了展望。

自溶素是由细菌产生的可以降解细菌细胞壁的肽聚糖水解酶，参与细菌的分裂、细胞壁更新、细菌自溶等生理过程。自溶素也是细菌的重要毒力因子之一，参与细菌的黏附与侵袭，与细菌的致病性密切相关。本文对单核细胞增生性李斯特菌的胞壁水解酶p60、酰胺酶Ami、自溶素IspC、自溶素Auto与胞壁水解酶MurA等自溶素的蛋白结构、生理功能及致病性进行了简要介绍。

生物去除真菌毒素是目前的研究热点之一。除了微生物产酶对毒素进行化学修饰后降解为无毒或者毒性较低的产物外，微生物细胞对毒素的吸附与结合作用也占有一定的比例，这与微生物表面组成和结构特征相关。本文就微生物细胞表面结构及吸附毒素的国外研究进展进行概述，重点阐述相关研究现状、黏附机理和影响因素，旨在为真菌毒素的去除研究提供参考。

对鱼油在食品领域中的应用技术进行综述。由于具有独特的营养功能，鱼油的应用十分广泛。中国居民目前对二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)摄入不足，因而鱼油在食品中的应用十分必要。目前市场上已有多种鱼油应用于各类食品中。在应用过程中，鱼油的氧化稳定性问题一直是研究热点，选择不同的添加形式(纯鱼油、乳状液和微胶囊)并采用某些新工艺可有效提高氧化稳定性。鱼油应用于食品在技术和商业方面的发展前景均十分广阔。

膳食纤维对于人体健康有着重要作用。食用菌作为一种新的膳食纤维资源，将其添加到食品中既能发挥其保健功能又可提升食品的品质，具有广阔的开发前景。本文综述食用菌膳食纤维的组成、功能特性、改性方法及其应用现状，为食用菌膳食纤维的综合开发和利用提供一定的参考。

淀粉是板栗的主要成分，与板栗的糯性质地密切相关，同时淀粉中的蛋白质和脂质对淀粉的糯性口感也存在影响。本文综述板栗淀粉复合物(淀粉结合蛋白、淀粉结合脂)与糯性口感的关系，同时指出板栗产品研发在工业方面的应用及局限性。

食品安全观是一个历史的、相对的概念，其认识随着科学技术、生产力发展和人民生活水平提高而不断深化。食品安全还是一个系统的整体概念，涉及到食品生产、流通、消费各环节和生物、化学、医学、物理学等多学科、多领域。树立系统食品安全意识和观念，用食品生产安全观、食品流通安全观、食品消费安全观去指导食品的生产、流通和消费，可以从根本上解决食品安全问题，确保人民的根本利益。

食品安全越来越受到广泛关注，包装材料中油墨引起的食品质量问题频频发生，本文论述国内外包装油墨安全相关的法规及要求，总结国内外油墨迁移研究现状，为今后的食品包装油墨安全提供法律依据和实验指导。

稀有人参皂苷Compound K(CK)是二醇型非天然人参皂苷，是其他二醇型人参皂苷在人体肠道内的降解产物。因其在抗肿瘤等方面有特效，需大量制备以满足医疗和科研需要，因此，有效获得稀有人参皂苷CK已开展了大量研究。本文就人参皂苷CK的微生物转化及制备进行系统的综述，旨在为其进一步开发利用提供参考。

馒头是我国的传统主食，深受人们喜爱。随着主食工业化发展，馒头老化成为馒头工业化过程中的一个难题，给生产和消费带来极大的损失，因此，研究馒头老化机理有着重要的意义。文章综述了近年来国内外关于馒头老化的研究成果，从影响馒头老化的各个因素详细论述馒头老化的机理，并从改善馒头主要成分、贮藏温度、水分含量、加工工艺及添加剂等方面出发，提出延缓馒头老化的方法。