摘要: 采用质构仪测定不同质量浓度、加热温度、保温及放置时间、pH值、钙离子浓度等对茶多糖的凝胶强度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性等的影响。结果表明:能形成茶多糖凝胶的条件是茶多糖质量浓度不低于5mg/mL、保温温度不低于50℃;茶多糖凝胶强度与质量浓度、加热温度成正比,放置时间过长、酸性或碱性过强都会降低其凝胶强度,钙离子对茶多糖凝胶的形成没有促进作用。
中图分类号:
陈旭平,谢怡,邓刘蒙子,黄雪松. 不同因素对茶多糖凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(11): 35-38.
CHENXu-ping,XIEYi,DENGLiu-meng-zi,HUANGXue-song. Effects of Different Factors on Gel Characteristics of Tea Polysaccharides[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(11): 35-38.