板栗的淀粉复合物与糯性关系综述

doi:10.7506/spkx1002-6630-201211064

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 308-311.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211064

板栗的淀粉复合物与糯性关系综述

林顺顺，庞凌云，祝美云*

河南农业大学食品科学技术学院

出版日期:2012-06-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
河南省教育厅科技攻关计划项目(2011A550012)

Correlation between Chestnut Starch Complex and Glutinous Characteristics

LIN Shun-shun，PANG Ling-yun，ZHU Mei-yun*

(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

Online:2012-06-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 淀粉是板栗的主要成分，与板栗的糯性质地密切相关，同时淀粉中的蛋白质和脂质对淀粉的糯性口感也存在影响。本文综述板栗淀粉复合物(淀粉结合蛋白、淀粉结合脂)与糯性口感的关系，同时指出板栗产品研发在工业方面的应用及局限性。

关键词: 淀粉, 淀粉结合蛋白, 淀粉-脂质复合物, 黏滞性

Abstract: Starch is one of the major components in Chinese chestnut, which is highly correlated with its glutinous characteristics. Meanwhile, protein and fat in the starch also have impact on the glutinous taste. In this paper, the correlation between chestnut starch complex (starch granule-associated with protein and starch-lipid complex) and glutinous taste is reviewed. Moreover, the industrial application and limitations of Chinese chestnut products are discussed.

Key words: starch, starch granule-associated with protein (SGAP), starch-lipid compound, pasting property

中图分类号:

S609.3

林顺顺，庞凌云，祝美云. 板栗的淀粉复合物与糯性关系综述[J]. 食品科学, 2012, 33(11): 308-311.

LINShun-shun，PANGLing-yun，ZHUMei-yun. Correlation between Chestnut Starch Complex and Glutinous Characteristics[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(11): 308-311.

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