食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (23): 454-460.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201023098
孙建清1,2,徐宝才1,3,*,周 辉1,2,王 赟1,2,李景军1,2
SUN Jiang-qing1,2,XU Bao-cai1,3,*,ZHOU Hui1,2,WANG Yun1,2,LI Jing-jun1,2
摘要:
低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。
中图分类号: