利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201022097

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (22): 435-438.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201022097

利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

熊敏¹，肖岚¹，谷学权²，唐英明¹

1.四川烹饪高等专科学校食品科学系
2.四川五丰黎红食品有限公司

收稿日期:2010-06-19 出版日期:2010-11-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 熊敏 E-mail:ximi6911@163.com

Effect of Sichuan Pepper Seasoning on Jiaoma Chicken Appraised by Electronic Nose

XIONG Min1，XIAO Lan1，GU Xue-quan2，TANG Ying-ming1

1. Department of Food Science, Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610072, China ；
2. Sichuan NG Fung Li Hong Food Co. Ltd., Hanyuan 625302, China

Received:2010-06-19 Online:2010-11-25 Published:2010-12-29
Contact: XIONG Min E-mail:ximi6911@163.com

摘要/Abstract

摘要：

采用电子鼻检测4 个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁，获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明：水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大，水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油，调制出的椒麻汁也存在差异，其中2 号椒麻汁样品的特征风味比较突出。

关键词: 电子鼻, 花椒调味料, 主成分分析, 判别因子分析, 椒麻汁

Abstract:

Jiaoma juice made from Sichuan pepper seasoning from different factories was appraised by electronic nose. Then, the acquired data were analyzed by principal component analysis (PCA) and discrimination factor analysis (DFA). Results showed that jiaoma juice made from water-soluble Sichuan pepper and oil-soluble Sichuan pepper exhibited quite different flavor. Water-soluble Sichuan pepper juice cannot reach the characteristic flavor of oil-soluble Sichuan pepper oil. Although sensory evaluation of Sichuan pepper oil from different factories was same, jiaoma juice made from Sichuan pepper oil revealed different flavor through evaluation of electronic nose. The characteristic flavor of Sample 2 was more prominent.

Key words: electronic nose, Sichuan pepper seasoning, principal component analysis, discrimination factor analysis, jiaoma juice

中图分类号:

熊敏1，肖岚1，谷学权2，唐英明1. 利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(22): 435-438.

XIONG Min1，XIAO Lan1，GU Xue-quan2，TANG Ying-ming1. Effect of Sichuan Pepper Seasoning on Jiaoma Chicken Appraised by Electronic Nose[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(22): 435-438.

[1]	李佳艺，陈赛，刘永乐，俞健，李向红，黄轶群，王发祥. 壳聚糖复合保鲜对草鱼肌肉品质变化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 220-225.
[2]	郭壮，王玉荣，葛东颖，尚雪娇，张振东，赵慧君. 腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 186-192.
[3]	梁慧珍，许兰杰，余永亮，谭政委，杨红旗，董薇，李磊，李春明，刘新梅，张收良. 红花籽油中脂肪酸组成评价与分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 244-249.
[4]	蔡玮琦，左雯雯，陆杨，黄胜良，李存玉，郑云枫，彭国平. 红糖、白砂糖、赤砂糖与黑糖的HPLC指纹图谱与化学模式识别[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 250-255.
[5]	王鹤潼，潘泓杉，王朝，方东路，胡秋辉，马宁. 不同品种金针菇特征挥发性物质的差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 193-199.
[6]	周慧敏，张顺亮，郝艳芳，陈松，潘晓倩，吴倩蓉，李素，朱宁，乔晓玲，赵冰. HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 218-226.
[7]	王贺，赵玉红，杨凯. HS-SPME-GC-MS结合电子鼻对10 个品系红松籽油挥发性物质分析比较[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 178-184.
[8]	符成刚，刘文玉，陈友志，李玉梅，李欢康，周靖，张孔雀，魏长庆. 加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 54-60.
[9]	陈臣，刘政，黄轲，于海燕，田怀香. 基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 108-117.
[10]	李欢康，杨佳玮，刘文玉，魏长庆. 不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 185-192.
[11]	王丽艳，荆瑞勇，郭永霞，王鑫淼，赵行健，宋维民，杨佳霓，卫佳琪. 基于氨基酸含量的市售14 种食用蘑菇的综合评价[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 203-208.
[12]	柏霜，王永瑞，罗瑞明. 传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 180-186.
[13]	王婵，李荣，吴杨，王颖，汤书华，谭津，姜子涛. 调味香料荜茇精油中清除游离基活性成分的快速筛选[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 226-231.
[14]	依胜男，芦晶，逄晓阳，郝莉雨，张书文，吕加平. 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 9-15.
[15]	刘盼盼，郑鹏程，龚自明，叶飞，冯琳，高士伟，王雪萍，王胜鹏，滕靖，郑琳，桂安辉. 工夫红茶品质分析与综合评价[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 195-205.

利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

Effect of Sichuan Pepper Seasoning on Jiaoma Chicken Appraised by Electronic Nose

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价