罗非鱼酶解液中挥发性成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201018081

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 342-346.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018081

罗非鱼酶解液中挥发性成分分析

曾绍东，吴建中，欧仕益* ，金君

暨南大学理工学院食品科学与工程系

收稿日期:2010-06-20 修回日期:2010-08-20 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 欧仕益 E-mail:tosy@jnu.edu.cn
基金资助:
广东省教育部产学研专项(2009B090200012)；粤港关键领域重点突破项目(2009Z026)；
中央高校基本科研业务费专项资金(21609501)

Analysis of Volatile Components in Tilapia (Oreochromus niloticus) Enzymatic Hydrolysates

ZENG Shao-dong，WU Jian-zhong，OU Shi-yi*，JIN Jun

Department of Food Science and Engineering, College of Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China

Received:2010-06-20 Revised:2010-08-20 Online:2010-09-25 Published:2010-12-29
Contact: OU Shi-yi*， E-mail:tosy@jnu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空- 固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱- 质谱联用(GC-MS)对罗非鱼蛋白酶酶解液中挥发性成分进行研究，优化顶空固相微萃取的条件，并对挥发性成分进行鉴定和分析。结果表明最佳萃取条件为样品中添加30g/100mL 氯化钠，采用以聚二甲基硅氧烷/ 二乙烯基苯(PDMS/DVB)为涂层的萃取头在60℃条件下搅拌萃取40min。实验共鉴定出69种挥发性物质，其中与罗非鱼酶解液气味相关的成分主要是相对分子质量为80～200的C6～C9 挥发性羰基化合物、醇类和含氮类物质，这些挥发性成分的协同作用构成了酶解液的特征风味。

关键词: 罗非鱼, 酶解液, 挥发性成分, 顶空- 固相微萃取, 气相色谱- 质谱法

Abstract:

Headspace-solid phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GCMS) was used to analyze the volatile compounds in alcalase hydrolyzed tilapia meat. The optimization of HS-SPME conditions was conducted. The optimal HS-SPME extraction conditions were addition of sodium chloride to samples at a levels of 30 g/100 mL and subsequent extraction using a polydimethylsiloxane/divinylbenzene (PDMS/DVB) coated fiber at 60 ℃ for 40 min with stirring. Totally 69 volatile compounds were identified and the predominant flavor compounds were C6 to C9 volatile carbonyl compounds, alcohols or nitrogen-containing substances, whose molecular weights distribution were in the range of 80 to 200. All of these compounds showed synergistic effect on the formation of special flavor in tilapia enzymatic hydrolysates.

Key words: tilapia, enzymatic hydrolysates, volatile components, headspace-solid phase microextration, gas chromatography coupled with mass spectrometry

中图分类号:

TS254.4

曾绍东，吴建中，欧仕益*,金君. 罗非鱼酶解液中挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 342-346.

ZENG Shao-dong，WU Jian-zhong，OU Shi-yi*，JIN Jun. Analysis of Volatile Components in Tilapia (Oreochromus niloticus) Enzymatic Hydrolysates[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 342-346.

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