摘要:
采用5% 醋酸浸泡鸭蛋,溶解蛋壳外膜,增加蛋壳的通透性。再采用分步式腌制工艺,既先用饱和食盐水腌制,再用10g/100mL 和15g/100mL 食盐溶液腌制。并考察腌制过程中鸭蛋的含油量、含盐量及蛋黄指数的变化。结果表明:醋酸浸泡的鸭蛋先用饱和食盐水腌制11d,再在10g/100mL 和15g/100mL 食盐溶液中腌制7d 左右,咸鸭蛋的品质不仅良好,而且腌制时间比传统工艺缩短两周左右。
中图分类号:
孙汉巨,丁 琦,周鲜艳. 咸鸭蛋快速熟化技术研究[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 437-440.
SUN Han-ju,DING Qi,ZHOU Xian-yan. Fast Maturation Technology of Salted Duck Eggs[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 437-440.