板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

doi:10.7506/spkx1002-6300-201007053

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (7): 242-246.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201007053

板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

杨士章，张焕新，施帅，陈玉勇

江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系

收稿日期:2009-06-18 修回日期:2009-12-11 出版日期:2010-04-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 张焕新 E-mail:hxinzh@hotmail.com
基金资助:
江苏畜牧兽医职业技术学院院级课题(200822)

Isolation, Screening and Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria in Salted Duck

YANG Shi-zhang，ZHANG Huan-xin，SHI Shuai，CHEN Yu-yong

(Department of Food Science and Technology, Jiangsu Animal Husbandry and Veterinary College, Taizhou 225300, China)

Received:2009-06-18 Revised:2009-12-11 Online:2010-04-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Huan-xin E-mail:hxinzh@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株，从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株，研究其主要发酵特性，并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明：R2 和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性，对蛋白质和脂肪无明显的分解作用，具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征，初步鉴定R2 为戊糖乳杆菌，R6 为植物乳杆菌。通过16S rRNA 序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2 和R6 良好的生长发酵特性，可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。

关键词: 板鸭, 乳酸菌, 分离, 鉴定, 16S rRNA

Abstract:

In order to screen lactic acid bacterial strains (LAB) with good performance for the fermentation of salted duck, six strains of LAB were isolated and purified from Yangzhou salted duck with excellent flavor. Their important fermentation characteristics were identified by salt-tolerating, nitrite-tolerating and acid-producing experiments, respectively. Results indicated that R2 and R6 strains exhibited excellent tolerance to salt and nitrite, no degradation ability to protein and fat, and excellent inhibitory effect against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonellum. According to morphological and physiologicalbiochemical characteristics, R2 and R6 were identified to be Lactobacillus pentosus and Lactobacillus plantarum, respectively. In conclusion, both strains have excellent growth and fermentation characteristics, thereby providing excellent fermentors for salted duck production.

Key words: salted duck, lactic acid bacteria, isolation, identification, 16S rRNA

中图分类号:

Q939.11

杨士章，张焕新，施帅，陈玉勇. 板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定[J]. 食品科学, 2010, 31(7): 242-246.

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