食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (18 ): 80-82.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200918013
李 勇, 宋 慧,刘全德,刘延庆,李罗飞,张乔香,姜荣波,张 龙
LI Yong,SONG Hui,LIU Quan-de,LIU Yan-qing,LI Luo-fei,ZHANG Qiao-xiang, JIANG Rong-bo,ZHANG Long
摘要:
速溶牛蒡粉是牛蒡原料经清洗、去皮、切片、护色、打浆、高剪切均质、酶解、调配、喷雾干燥等工艺制成的粉末产品。通过对速溶牛蒡粉加工工艺的研究,评价了不同方法生产牛蒡粉的质量。实验结果表明:牛蒡薄片经0.05%VC 和0.05% 柠檬酸溶液护色效果最佳,牛蒡片经预煮后打浆、高剪切均质、酶解等工序处理,浆液中的可溶性固形物含量分别提高了50.57%、42.08% 和25.06%,进一步加入麦芽糊精调配后进行高剪切均质,再经喷雾干燥制成速溶牛蒡粉,该产品与传统干法加工的牛蒡粉相比,VC 保存率提高了37.78%,牛蒡粉纤维平均长度由0.25mm 下降到0.14mm;牛蒡粉的速溶率提高了5.03%,达到了97.16%,产品冲调后基本无明显的沉淀物残留,效果良好。
中图分类号: