食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20): 38-43.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920003
白艳红1,刘永吉2,张小燕1,赵电波1,杨公明1,3,励建荣2
BAI Yan-hong1 LIU Yong-ji2 ZHANG Xiao-yan1 ZHAO Dian-bo1 YANG Gong-ming1,3 LI Jian-rong2
摘要:
研究pH值、NaCl、MgCl2和复合磷酸盐(MP)对猪后腿肉盐溶蛋白(SSP)提取率及热诱导凝胶的保水性(WHC)和凝胶强度(BS)的影响。通过数学模型的建立和响应面分析,确定制备热诱导凝胶的最佳工艺条件。结果表明,在pH6.7、NaCl 0.7mol/L、MgCl2 0.006mol/L、MP 2.5g/kg处理条件下,盐溶蛋白提取率为9.41%、凝胶保水性为86.13%、凝胶强度为86.50g。MgCl2与MP的交互作用显著增加盐溶蛋白的溶出率。各因素间的协同作用对热诱导凝胶的品质有显著影响。
中图分类号: