葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920097

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20 ): 430-432.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920097

葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究

戴卿¹，侯温甫¹，王宏勋¹,*，邢小苗²

1.武汉工业学院食品科学与工程学院 2.武汉市粮油食品中心检验站

收稿日期:2009-07-11 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王宏勋

Enzymological Characterization of Polyphenol Oxidase from Radix Puerariae and Color Preservation of Fresh-cut Radix Puerariae

DAI Qing1，HOU Wen-fu1，WANG Hong-xun1,*，XING Xiao-miao2

1. College of Food Science and Technology,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023, China；
2.Wuhan Central Inspection Station of Grain and Oil Food,Wuhan 430021, China

Received:2009-07-11 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: WANG Hong-xun

摘要/Abstract

摘要：

研究葛根多酚氧化酶(PPO)的性质，以及不同护色方案的护色效果，确定最佳护色方案。结果表明，以邻苯二酚为底物，葛根PPO的最适pH7.0，最适温度40℃，100℃热处理40s可钝化PPO的活性；抗坏血酸、抗坏血酸钠和亚硫酸钠为多酚氧化酶强烈抑制剂；但仅有亚硫酸钠能有效抑制葛根褐变的发生；结合颜色、护色效果、损失以及残留，确定0.2%的亚硫酸钠溶液为护色剂采用喷涂的方式进行护色。

关键词: 葛根, 多酚氧化酶, 护色

Abstract:

Crude polyphenol oxidase (PPO) extracted from Radix Puerariae was characterized for enzymological properties Based on this, the optimum color preservation technology for fresh-cut Radix Puerariae was investigated. Radix Puerariae PPO exhibited the highest activity using catechol as the substrate at pH 7.0 and 40 ℃. Heating treatment at 100 ℃ for 40 s could inactivate the enzyme. Ascorbic acid, ascorbic sodium and sodium sulfite were strong inhibitors for it, but only sodium sulfite could effectively inhibit the browning of fresh-cut Radix Puerariae. Based on the consideration of safety and browning control effect, spraying 0.2% sodium sulfite solution was chosen as the optimum color preservation method for Radix Puerariae.

Key words: Radix Puerariae, polyphenol oxidase, color preservation

中图分类号:

Q946.5

戴卿1，侯温甫1，王宏勋1,*，邢小苗2 . 葛根中多酚氧化酶性质及葛根护色的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(20 ): 430-432.

DAI Qing1，HOU Wen-fu1，WANG Hong-xun1,*，XING Xiao-miao2. Enzymological Characterization of Polyphenol Oxidase from Radix Puerariae and Color Preservation of Fresh-cut Radix Puerariae[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(20 ): 430-432.

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