羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200921016

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21): 66-70.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921016

羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性研究

杨晓玲，郭金耀

淮海工学院海洋学院，江苏省海洋生物技术重点实验室

收稿日期:2008-09-25 出版日期:2009-11-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨晓玲 E-mail:yxling6688618@yahoo.com.cn
基金资助:
淮海工学院自然科学基金项目(Z2007036)

Chromatographic and Spectral Characteristics and Stability of Pigments from Brassica oleracea var. acephala D.C. Leaves

YANG Xiao-ling，GUO Jin-yao

Key Construction Laboratory of Marine Biotechnology of Jiangsu Province, School of Marine Science and Technology,
Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China

Received:2008-09-25 Online:2009-11-01 Published:2010-12-29
Contact: YANG Xiao-ling， E-mail:yxling6688618@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

在提取纯化的基础上分析羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性。结果表明：羽衣甘蓝叶片色素为紫红色，极易溶于水等极性溶剂，在pH2.0 的水溶液中于540nm 波长下有最大吸收峰值。羽衣甘蓝叶片色素的颜色和吸光度受溶液pH 值变化的影响。在pH2.0 的水溶液中，羽衣甘蓝叶片色素的耐光性较好，但不耐受50℃以上的温度。酸味剂柠檬酸、苹果酸、乳酸，糖类物质蔗糖、葡萄糖、乳糖和表面活性剂SDS 对羽衣甘蓝叶片色素均有非常明显的增色与护色作用，使该色素的稳定性增强。但糖类物质会随着时间的延长(6d 以后)，对色素的增色、护色作用逐渐减弱，并又逐渐出现减色作用。

关键词: 羽衣甘蓝, 色素, 稳定性

Abstract:

Pigments in Brassica oleracea var. acephala D.C. leaves were extracted and purified for the investigations of chromatographic and spectral characteristics and stability. Results showed that the pigments were mauve in color, soluble in water and revealed a maximum absorbance at 540 nm in aqueous solution at pH 2. The color and maximum absorbance wavelength of the pigments were remarkably affected by pH. The pigments in aqueous solution at pH 2 was stable toward sunlight at room temperature, but degraded at temperatures above 50 ℃. Citric acid, malic acid, lactic acid, sucrose, glucose, lactose and SDS exhibited hyperchromic and protective effects on the pigments. However, prolonged storage period (after 6 d) resulted in the attenuation of hyperchromic and protective effects of sucrose, glucose and lactose, and even hypochromic effects were exhibited.

Key words: Brassica oleracea var. acephala, pigment, stability

中图分类号:

TS264.4

杨晓玲，郭金耀. 羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(21): 66-70.

YANG Xiao-ling，GUO Jin-yao. Chromatographic and Spectral Characteristics and Stability of Pigments from Brassica oleracea var. acephala D.C. Leaves[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(21): 66-70.

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羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性研究

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