旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β- 葡聚糖含量及其分子量的分布

doi:10.7506/spkx1002-6300-200921074

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21 ): 320-323.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921074

旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β- 葡聚糖含量及其分子量的分布

张坤¹，黄卫宁¹,*，堵国成²，王宏兹^3，周坚强⁴，BOISVERT Johanne⁴

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室 2.江南大学生物工程学院 3.福建福马食品集团有限公司 4.加拿大农业与农业食品部国际科学合作局

收稿日期:2009-08-05 出版日期:2009-11-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄卫宁 E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn
基金资助:
加拿大农业部国际交流与合作项目(CCSIC-Food-00107)；国家现代农业产业技术体系建设专项经费资助项目(nycytz-14)

Content and Molecular Weight Distribution of β-Glucan in Spontaneously-fermented and L. sanfranscensis-fermented Oat Sourdough

ZHANG Kun1，HUANG Wei-ning1,*，DU Guo-cheng2，WANG Hong-zi3，ZHOU Joe4，BOISVERT Johanne4

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University,Wuxi 214122, China；2. School of Biotechnology,
Jiangnan University, Wuxi 214122, China；3. Fujian Fuma Food Group Co. Ltd., Jinjiang 330011, China；4. Agriculture and
Agri-Food Canada, International Scientific Cooperation Bureau, Ottawa KIA 0C5, Canada

Received:2009-08-05 Online:2009-11-01 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Wei-ning1 E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

主要研究3 种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化。结果表明：35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高，30℃自然发酵居中，旧金山乳杆菌发酵最低；旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变，且分子量分布在55～2.5 × 104kD 的β-葡聚糖占41%，高于其他发酵剂；30℃自然发酵酸面团发酵剂中，分子量大于20kD 的β-葡聚糖的含量接近40%；35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广，且小分子量的β-葡聚糖含量较高。

关键词: 燕麦, 酸面团发酵剂, 旧金山乳杆菌, β-葡聚糖, 分子量分布

Abstract:

Spontaneously-fermented (at 30 or 35℃) and L. sanfranscensis-fermented oat sourdough was compared for differences in changes in content and molecular weight distribution of β-glucan during fermentation. Results indicated that the highest content of β-glucan was determined in 35 ℃ spontaneously fermented oat sourdough, and the lowest content of β-glucan in L. sanfranscensis-fermented oat sourdough. The molecular weight distribution and molecular weight peak (Mp) in L. sanfranscensis-fermented oat sourdough did not exhibit significant change. Molecular weight of β-glucan ranging 55－2.5 × 104 kD exhibited the highest population in L. sanfranscensis-fermented oat sourdough, which reached 41%. The population of molecular weight of β-glucan of higher than 20 kD in 30 ℃ spontaneously fermented oat sourdough was close to 40%. In addition, the lower molecular weight distribution of β-glucan in 35 ℃ spontaneously fermented oat sourdough was the widest.

Key words: oat sourdough, L. sanfranscensis, &beta, -glucan, molecular weight distribution

中图分类号:

TS201.3

张坤1，黄卫宁1,*，堵国成2，王宏兹3，周坚强4，BOISVERT Johanne4. 旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β- 葡聚糖含量及其分子量的分布[J]. 食品科学, 2009, 30(21 ): 320-323.

ZHANG Kun1，HUANG Wei-ning1,*，DU Guo-cheng2，WANG Hong-zi3，ZHOU Joe4，BOISVERT Johanne4. Content and Molecular Weight Distribution of β-Glucan in Spontaneously-fermented and L. sanfranscensis-fermented Oat Sourdough[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(21 ): 320-323.

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旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β- 葡聚糖含量及其分子量的分布

Content and Molecular Weight Distribution of β-Glucan in Spontaneously-fermented and L. sanfranscensis-fermented Oat Sourdough

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