富硒灵芝酸豆奶的研制

doi:10.7506/spkx1002-6300-200922097

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (22): 406-411.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200922097

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富硒灵芝酸豆奶的研制

毛健^1,2，马海乐^1,*

1.江苏大学食品与生物工程学院 2. 江南大学食品学院

收稿日期:2009-10-23 修回日期:2009-08-07 出版日期:2009-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马海乐 E-mail:biomao@263.net;jzw640@163.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2007AA10Z346)

Development of Selenium-enriched Ganoderma lucidum Yogurt

MAO Jian1,2，MA Hai-le1,*

1. School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China；
2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Received:2009-10-23 Revised:2009-08-07 Online:2009-11-15 Published:2010-12-29
Contact: MA Hai-le E-mail:biomao@263.net;jzw640@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以豆奶和富硒灵芝液为原料，研究一种发酵型酸豆乳饮料。从产品感官质量出发，采用响应面法确定合理的配方和生产工艺，并对产品质量进行评价。结果表明，富硒灵芝酸豆乳的最佳工艺参数为25℃条件下，以浓度为0.5% 的NaHCO3 浸泡黄豆8h，磨浆豆水比1:6，豆浆与牛奶以质量比3:1 混合，加入2% 葡萄糖、6.3% 蔗糖、5% 富硒灵芝液，接种量(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1:1 的混合菌种)为5%，42℃发酵6.1h，产品色泽均一、组织细腻、酸甜爽口、营养丰富。

关键词: 黄豆, 酸豆奶, 富硒灵芝, 发酵

Abstract:

Yogurt with selenium-enriched Ganoderma lucidum was developed using soybean and selenium- enriched Ganoderma lucidum as raw materials, and the yogurt fomula and processing parameters were optimized through response surface method. The optimum conditions were that soybeans were immersed in 0.5 % NaHCO3 solution for 8 h at 25 ℃, ground in 6 times of water, and then mixed with milk in proportion of 3:1. Glucose (2 %), sucrose (6.3 %) and concentrated liquid of selenium-enriched Ganoderma lucidum (5%) were added into the mixture, and inoculated with 5% of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermopgilus (1:1), and fermented at 42℃ for 6.1h. Thus the yogurt with selenium-enriched Ganoderma lucidum was produced.

Key words: soybean, soybean milk yogurt, selenium-enriched Ganoderma lucidum, fermentation

中图分类号:

TS201.1

毛健1,2，马海乐1,*. 富硒灵芝酸豆奶的研制[J]. 食品科学, 2009, 30(22): 406-411.

MAO Jian1,2，MA Hai-le1,*. Development of Selenium-enriched Ganoderma lucidum Yogurt[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(22): 406-411.

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