增稠剂的复配对搅拌型酸乳持水性的影响研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200904004

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (4): 48-51.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200904004

增稠剂的复配对搅拌型酸乳持水性的影响研究

刘成国^1,2，罗玲泉²

1.湖南农业大学食品科技学院 2.光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所

收稿日期:2008-01-11 修回日期:2008-05-07 出版日期:2009-02-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘成国 E-mail:liuchengguo@brightdairy.com

Study on Effect of Mixed Thickeners on Water Holding Capacity of Stirred Yoghurt

LIU Cheng-guo1,2，LUO Ling-quan1

(1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China；
2. Wuhan Institute of Technical Center, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Wuhan 430040, China)

Received:2008-01-11 Revised:2008-05-07 Online:2009-02-15 Published:2010-12-29
Contact: LIU Cheng-guo1,2， E-mail:liuchengguo@brightdairy.com

摘要/Abstract

摘要：

在对果胶、变性淀粉、明胶三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计对三种酸乳增稠剂控制搅拌型酸乳持水性进行复配试验。结果表明：三种增稠剂在控制搅拌型酸乳持水性时的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%；复配时最佳添加量分别为0.06%、0.081%、0.035%，总添加量约为0.183%，此时酸乳持水性取得最大值17.4%。

关键词: 搅拌型酸乳, 增稠剂, 持水性, 添加量

Abstract:

Based on single factor tests of three thickeners (pectin, modified starch and gelatin), the effect of mixed thickeners by using Box-Behnken design on water holding capacity (WHC) of stirred yoghurt was studied. The results indicated that the critical single additive level of Pectin, Modified starch and gelatin in controlling WHC of stirred yoghurt is 0.2%, 0.25% and 0.25% respectively. While for the mixed thickeners, the proper additive level of pectin, modified starch and gelatin is 0.06%, 0.081% and 0.035% respectively, and their total additive level is 0.183%. In this condition, the WHC of yoghurt reaches the maximum of 17.4%.

Key words: stirred yoghurt, thickener, water holding capacity, pectin

中图分类号:

TS202.3

刘成国1,2，罗玲泉2. 增稠剂的复配对搅拌型酸乳持水性的影响研究[J]. 食品科学, 2009, 30(4): 48-51.

LIU Cheng-guo1,2，LUO Ling-quan1. Study on Effect of Mixed Thickeners on Water Holding Capacity of Stirred Yoghurt[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(4): 48-51.

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