草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探

doi:10.7506/spkx1002-6630-200904064

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (4 ): 282-285.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200904064

草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探

荣瑞芬，叶磊，李丽云

北京联合大学师范学院

收稿日期:2008-08-12 出版日期:2009-02-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 荣瑞芬 E-mail:ruifen@buu.com.cn
基金资助:
北京市属高等学校人才强教计划资助项目

Primary Study on Preservation Technology and Browning Mechanism of Volvariella volvacen

RONG Rui-fen，YE Lei，LI Li-yun

(Teachers＇ College of Beijing Union University, Beijing 100011, China)

Received:2008-08-12 Online:2009-02-15 Published:2010-12-29
Contact: RONG Rui-fen E-mail:ruifen@buu.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

为延长草菇货架期，采用温度、防褐变试剂、包装方式和草菇成熟度四因素二水平正交试验设计以，通过对草菇过氧化物酶和多酚氧化酶活性分析，研究草菇贮藏保鲜技术及褐变机理。结果表明：草菇最适贮温为13℃。采用八成成熟度、13℃贮温、不同包装方式和化学保鲜剂处理结合的方法，草菇可保鲜贮藏至少9d；保鲜袋密封扎口包装，13℃贮藏至少保鲜11d，褐变率54%。草菇保鲜期比已知研究结果延长了5d，大大延长了草菇的保鲜期。氯化钠、VC、柠檬酸溶液对草菇有一定的防腐、防褐变作用，多酚氧化酶对草菇褐变影响大于过氧化物酶。

关键词: 草菇, 保鲜技术, 褐变机理

Abstract:

In order to develop preservation technology of Volvariella volvacen, effects of storage temperature, packaging method, anti-browning agent (cysteine) concentration and its maturity of Volvariella volvacen on its browning and soft rot rates were investigated, and effects of these factors on specific activities of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) of Volvariella volvacen to make clear its browning mechanism. The results showed that the most suitable storage temperature is 13 ℃. for Volvariella volvacen. The lifetime can be extended to 9 days at least by multiple-factors treatment and to 11 days by sealed package with browning rate 54%, longer 5 days than reported that. NaCl, VC, andcitric acid have some preservation and antibrowning effects on Volvariella volvacen. PPO plays leading role in browning of Volvariella volvacen .

Key words: Volvariella volvacen, preservation, browning mechanism

中图分类号:

TS225.3

荣瑞芬，叶磊，李丽云. 草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探[J]. 食品科学, 2009, 30(4 ): 282-285.

RONG Rui-fen，YE Lei，LI Li-yun. Primary Study on Preservation Technology and Browning Mechanism of Volvariella volvacen[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(4 ): 282-285.

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