红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200908065

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (8): 284-286.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200908065

红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响

孙永康，张扬

安徽科技学院工学院

收稿日期:2008-07-21 修回日期:2008-10-05 出版日期:2009-04-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孙永康 E-mail:syk3162000@yahoo.com.cn
基金资助:
安徽科技学院引进人才项目(ZRC2007120)

Effects of Tea Fungus on Browning of Fresh-cut Potato

SUN Yong-kang ZHANG Yang

(Department of Engineering, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, China)

Received:2008-07-21 Revised:2008-10-05 Online:2009-04-15 Published:2010-12-29
Contact: SUN Yong-kang E-mail:syk3162000@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

实验研究红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响。在贮藏过程中对鲜切马铃薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力变化进行测定。结果表明：红茶菌液能明显抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶活力，能明显保持鲜切马铃薯VC含量，对保持鲜切马铃薯硬度有一定作用，对鲜切马铃薯L*值影响不大。初步证实了红茶菌液对鲜切马铃薯具有防褐变效果，且其效应因子是由红茶汤液经红茶菌发酵后带来的。

关键词: 鲜切, 马铃薯, 红茶菌, 褐变

Abstract:

The effects of tea fungus on polyphenol oxidase activity, L* value, vitamin C content and issue hardness during the ripening process of fresh-cut potato stored at 4 ℃ for 5 days were investigated. The results indicated that the tea fungus could significantly inhibit the polyphenol oxidase activity of potato, and positively keep the content of vitamin C and issue hardness of potato, but has little effects on the L*-value. In conclusion, tea fungus can prevent the browning of fresh-cut potato, which may be due to the fermentation of black tea soup by tea fungus.

Key words: fresh-cut, potato, tea fungus, browning

中图分类号:

TS205.9

孙永康，张扬. 红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(8): 284-286.

SUN Yong-kang ZHANG Yang. Effects of Tea Fungus on Browning of Fresh-cut Potato [J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(8): 284-286.

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