食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (10): 97-100.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200910017
吴 涛1,姚志刚1,*,许 杰2,吴兴杰3
WU Tao1,YAO Zhi-gang1,*,XU Jie2,WU Xing-jie3
摘要:
本研究以盐地碱蓬为原料,对碱蓬红色素的提取工艺以及光、热、pH值、氧化还原剂、糖、金属离子等对色素稳定性的影响进行了研究。结果表明:碱蓬红色素易溶于水而不溶于纯有机溶剂,最大吸收峰为538nm,初步确定碱蓬红色素为甜菜红素;较佳提取条件为:以水为提取剂,浸提温度40℃,浸提时间10min,料液比1:25(g/ml); 碱蓬红色素的耐光、耐热、耐氧化性较差,对还原剂有一定耐受性,适用pH 值范围为4~7;糖以及金属离子Fe3+、Fe2+、Mg2+、Ca2+ 对色素稳定性基本无影响,而Zn2+、Na+、K+、Al3+ 对色素的稳定性具有一定的影响。
中图分类号: