不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200912001

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (12): 31-34.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200912001

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不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响

杜冰，程燕锋，杨公明

华南农业大学食品学院

收稿日期:2008-05-26 修回日期:2008-12-31 出版日期:2009-06-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨公明 E-mail:ygm@scau.edu.cn
基金资助:
粤港关键领域重点突破项目(2008A024200004)；广东省科技计划项目(2007B020811001)

Effects of Different Drying Processes on the Physico-chemical and Functional Properties of Banana Resistance Starch

DU Bing，CHENG Yan-feng，YANG Gong-ming*

(College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)

Received:2008-05-26 Revised:2008-12-31 Online:2009-06-15 Published:2010-12-29
Contact: YANG Gong-ming* E-mail:ygm@scau.edu.cn
Supported by:
粤港关键领域重点突破项目(2008A024200004)；广东省科技计划项目(2007B020811001)

摘要/Abstract

摘要：

本研究以绿色香蕉为原料，以香蕉抗性淀粉保留率、碘吸收曲线、颗粒形貌以及抗性淀粉的结晶结构、吸水指数、水溶性指数、L 值为衡量指标，系统分析和比较了各干燥技术(热风干燥、挤压干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥)对绿色香蕉功能因子——抗性淀粉的保留效果以及产品品质和特性的影响。结果表明：真空冷冻干燥、低温热风干燥(50℃)和喷雾干燥对香蕉抗性淀粉及其颗粒结构的保留效果以及产品品质均优于100℃热风干燥，而挤压干燥对香蕉抗性淀粉及颗粒结构的破坏效果最明显，产品色泽也最深。

关键词: 香蕉, 抗性淀粉, 保留率, 干燥

Abstract:

This study aimed to compare effects of different drying processes such as hot air drying, extrusion drying, vacuum freeze drying and spray drying on retention rate, particle shape, crystal structure, iodine absorption curve, color, water absorption, water solubility of banana resistance starch. For retention and quality of banana resistance starch, vacuum freeze drying, low temperature hot air drying (50 ℃) and spray drying processes are superior to high temperature hot air drying (100 ℃). Moreover, extrusion drying caused the most obvious damage to banana resistance starch and its crystal structure, and the product color was also the deepest.

Key words: banana, resistance starch, retention rate, drying

中图分类号:

TS235. 1

杜冰，程燕锋，杨公明. 不同干燥工艺对香蕉抗性淀粉的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(12): 31-34.

DU Bing，CHENG Yan-feng，YANG Gong-ming*. Effects of Different Drying Processes on the Physico-chemical and Functional Properties of Banana Resistance Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(12): 31-34.

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