食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (14): 288-291.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200914064
蒋和体,赵 艳
JIANG He-ti,ZHAO Yan
摘要:
主要探讨充入N2 和CO2,并控制温度和压力条件下,贮藏橙汁的品质变化。研究结果表明:分别充入N2 或CO2 气体0.2、0.4MPa,15℃贮藏6 个月,L 值增加,a 值、b 值减少;与对照组比充气0.4MPa 的两个处理组对色差值变化有一定抑制作用,橙汁可溶性固形物保存率在97% 以上,菌落总数前期升高后期下降(总数<40CFU/ml),VC 损失均小于6mg/100g,以0.4MPa、N2 组的损失最小,0.4MPa、N2 处理组主要香气成分保有量为1001μg/ml。由此可见,充气加压贮藏能够有效保持橙汁原有的风味和品质,综合各项指标测定结果以0.4MPa、N2 处理组效果最好。
中图分类号: