食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17): 52-55.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917010
陈海华1,2,薛长湖2
CHEN Hai-hua1,2,XUE Chang-hu2
摘要:
研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响。通过对竹荚鱼鱼糜升温阶段和降温阶段的动态流变性质的测定,结果表明:添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC 能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值G'm、95℃弹性模量G'95 和降温过程的胶凝速率常数k 和20℃弹性模量G20',瓜儿胶和海藻酸钠对G'm、G' 95、k 和G' 20 无显著影响;黄原胶、果胶降低了G' m、G' 95、k 和G' 20。胶凝速率常数k与G' 20 有正相关性,即胶凝速率越快,形成凝胶的弹性模量越大,凝胶强度也越大。
中图分类号: