食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (17 ): 91-94.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200917020
朴金苗1,都凤华1,齐 斌2,*
PIAO Jin-miao1,DU Feng-hua1,QI Bin2,*
摘要:
通过等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白,研究离子种类、pH 值对马铃薯分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性的影响。马铃薯分离蛋白中必需氨基酸含量为44.02%,其中苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量明显高于FAO/WHO 的推荐值。马铃薯分离蛋白在pH1~10(不含pH4),在蒸馏水中的溶解度高于在1% NaCl 溶液中的溶解度,在1% CaCl2 溶液中的溶解度受pH 值影响小,都在30% 和40% 左右。由于盐的存在,表现出盐析的效果等,溶液中pH 值对马铃薯分离蛋白的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定指数(ESI)影响小。
中图分类号: