摘要:
测定杜长大三元杂交猪的背最长肌(LDM)、腰大肌(PM)两种不同部位猪肉在宰后0~4℃冷却成熟过程中的钙蛋白酶粗酶液活性、肌原纤维小片化指数和剪切力,对3 个指标的变化进行相关性分析。结果表明:3 个指标均与猪肉宰后成熟时间呈现较高的相关性,而且在猪肉宰后成熟过程中三者之间均呈现较高的相关性,说明钙蛋白酶粗酶液活性和肌原纤维小片化指数与剪切力一样,均可作为评价猪肉嫩度的指标。
中图分类号:
李 诚,谢 婷,付 刚,陈代文. 猪肉宰后冷却成熟过程中嫩度指标的相关性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(17 ): 163-166.
LI Cheng,XIE Ting,FU Gang,CHEN Dai-wen. Correlation Analysis among Tenderness Indexes during Postmortem Chilling Aging of Pork[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(17 ): 163-166.