乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200924113

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (24): 491-493.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200924113

乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究

肖春玲¹，王雄艳¹，赵娅娅^{1 , 2}，武晋海¹，王小勇¹，杜文艳¹

1.山西师范大学工程学院 2.吉林大学

收稿日期:2009-02-09 修回日期:2009-08-13 出版日期:2009-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 肖春玲 E-mail:xiaochunling1998@163.com;784829181@qq.com
基金资助:
国家星火计划项目(2002EA630016)；山西师范大学大学生创新性实验项目

Processing Technology of Cherry Tomato Preserves with Lactic Acid Bacteria Fermentation

XIAO Chun-ling1，WANG Xiong-yan1，ZHAO Ya-ya1,2，WU Jin-hai1，WANG Xiao-yong1，DU Wen-yan1

1. College of Engineering, Shanxi Normal University, Linfen 041000, China；2. Jilin University, Changchun 130012, China

Received:2009-02-09 Revised:2009-08-13 Online:2009-12-15 Published:2010-12-29
Contact: XIAO Chun-ling1， E-mail:xiaochunling1998@163.com;784829181@qq.com

摘要/Abstract

摘要：

以樱桃番茄果实为原料，经乳酸菌发酵后制成果脯。本实验对影响樱桃番茄果脯品质的乳酸菌接种量、温度、时间等关键工艺参数进行研究。结果表明：使用接种量为2% 的乳酸菌(106CFU/ml)在40℃、15h 进行发酵，在含有0.3% 的CMC 和1.1% 的柠檬酸的45%的糖液中低温糖煮30min，浸渍5h，捞出后放入55℃的恒温鼓风干燥箱中烘烤2 4 h ，所制产品色、香、味俱佳。

关键词: 樱桃番茄, 乳酸菌发酵, 果脯

Abstract:

The effects of inoculation amount of lactic acid bacteria, fermentation temperature and time on the sensory quality, including apperance, color and taste in the final products, were studied by conducting single factor test. Subsequently, a L9(34) orthogonal test involving the above 3 factors at 3 levels were employed to optimize the fermentation process. Results showed that the optimum conditions were that cherry tomatoes were inoculated with 2% (106 CFU/ml) of lactic acid bacteria and fermented at 40 ℃ for 15 h. Then, the cherry tomatoes were cooked in water containing 0.3% CMC, 1.1% citric acid and 45% sugar for 30 min, followed by dipping in it for another 5 h, and dried at 55 ℃ for 24 h in a electric blastdrying oven.

Key words: cherry tomato, lactic acid fermentation, preserves

中图分类号:

TS255.5

肖春玲1，王雄艳1，赵娅娅1,2，武晋海1，王小勇1，杜文艳1. 乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究[J]. 食品科学, 2009, 30(24): 491-493.

XIAO Chun-ling1，WANG Xiong-yan1，ZHAO Ya-ya1,2，WU Jin-hai1，WANG Xiao-yong1，DU Wen-yan1. Processing Technology of Cherry Tomato Preserves with Lactic Acid Bacteria Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(24): 491-493.

[1]	程国亭，常培培，王新宇，娄茜棋，Ahmed H. El-SAPPAH，张飞，梁燕. 果色和成熟度对樱桃番茄（Solanum lycopersicum var. cerasiforme）果实挥发物分布的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 173-183.
[2]	李秀明，杨华，王洋，仇泓博，吴晨燕，熊凤娇，刘静静，马俪珍. 乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 131-138.
[3]	唐琼，郑晓冬. 基于新一代高通量测序技术分析拮抗酵母Cryptoccocus laurentii诱导处理樱桃番茄果实后转录组学的变化[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 55-62.
[4]	武瑞赟，杜怡丽，张金兰，尹剑，胡锦蓉，李平兰. 乳杆菌发酵鲟鱼骨酶解液条件优化及营养成分分析[J]. 食品科学, 2019, 40(10): 57-63.
[5]	寇芳，康丽君，宁冬雪，夏甜天，沈?蒙，王维浩，曹龙奎. 生物发酵处理对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(12): 36-42.
[6]	秦艳红，郜海燕，房祥军，陈杭君，周拥军，黎云龙. 超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 261-266.
[7]	岳林芳，王俊国，萨如拉，包秋华，田文静，陈霞，张和平. 培养条件对乳酸菌发酵剂抗冷冻干燥性能影响的研究进展[J]. 食品科学, 2016, 37(11): 270-277.
[8]	乔勇进，王梦晗，王凯晨，高春霞，甄凤元，张敏. 酵母多糖处理提高樱桃番茄抗冷性的机制分析[J]. 食品科学, 2016, 37(10): 240-245.
[9]	包天莉1，梁银丽1,2,*，李文平3，穆兰2，高德凯3. 土壤类型对樱桃番茄VC含量及其相关酶活性的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(5): 24-28.
[10]	岳冬1,2，刘娜2，朱为民2，郭世荣1,*. 樱桃番茄与普通番茄部分品质指标及氨基酸组成比较[J]. 食品科学, 2015, 36(4): 92-96.
[11]	孙海涛，邵信儒，姜瑞平，徐晶，孙艳雪，朱炎，朱俊义. 响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析[J]. 食品科学, 2015, 36(20): 49-55.
[12]	奉代力1,2，郑纪慈2，陈文学1，蔡磊明2，徐明飞2，仇厚援1,*，王强2. 采前3 种杀菌剂喷施对樱桃番茄采后品质的影响及啶菌噁唑残留检测[J]. 食品科学, 2014, 35(6): 224-228.
[13]	常培培，梁燕*，张静，杨建华，刘婧仪，吕洁，赵菁菁. 5 种不同果色樱桃番茄品种果实挥发性物质及品质特性分析[J]. 食品科学, 2014, 35(22): 215-221.
[14]	周翔，姜丽，宦晨，安秀娟，郁志芳*. 自发气调对樱桃番茄果实蛋白表达变化的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(14): 234-239.
[15]	孙海涛1,2，金昱言1，邵信儒1,2，谢利新1，彭雪1，朱俊义3,*. 真空干燥对野生软枣猕猴桃果脯感官品质的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(10): 82-87.

乳酸菌发酵樱桃番茄果脯加工工艺研究

Processing Technology of Cherry Tomato Preserves with Lactic Acid Bacteria Fermentation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价