食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (2): 10-16.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201002003
申迎宾,范子剑,麻 浩*
SHEN Ying-bin,FAN Zi-jian,MA Hao*
摘要:
以豇豆为原料,利用发芽过程积累γ- 氨基丁酸。通过单因素及响应面试验研究浸泡温度和时间、发芽温度和时间等因素对γ- 氨基丁酸积累量的影响,确定豇豆最发芽工艺参数。结果表明:在浸泡温度34℃和浸泡时间25h、发芽温度33℃和发芽时间24h 的条件下,豇豆中γ- 氨基丁酸的含量达到203.53mg/100g,是未发芽豇豆中γ- 氨基丁酸的7.48 倍。同时建立浸泡温度和时间、发芽温度和时间与γ- 氨基丁酸含量之间的二次多项式模型,该模型可以很好地预测豇豆在发芽过程中的γ- 氨基丁酸含量。
中图分类号: