南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010037

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10): 184-187.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010037

南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

伍彬¹，章超桦^{1 , 2},*，吉宏武^1,2，解万翠¹，冯小敏¹，付光中¹

1.广东海洋大学食品科技学院 2.广东省高等学校水产品深加工重点实验室

收稿日期:2009-08-10 修回日期:2009-12-18 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 章超桦 E-mail:zhangch@gdou.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD29B09)；国家科技支撑计划和政策引导课题项目(2008BAD94B08)

Analysis of Taste-active Components of Autolysate of Penaeus vannamei Shrimp Head

WU Bin1，ZHANG Chao-hua1,2,*，JI Hong-wu1,2，XIE Wan-cui1，FENG Xiao-min1，FU Guang-zhong1

1. College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China；
2. Key Laboratory of Aquatic Products Advanced Processing of Guangdong Higher Education Institution, Zhanjiang 524088, China

Received:2009-08-10 Revised:2009-12-18 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Chao-hua E-mail:zhangch@gdou.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以南美白对虾虾头为原料，制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明：游离氨基酸含量丰富，总量达9300mg/L，其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L，占总游离氨基酸的22.9%；核苷酸及其关联化合物中，与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L；无机质离子Na+、K+、Cl －含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L；甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。

关键词: 南美白对虾虾头, 自溶产物, 呈味物质

Abstract:

The shrimp heads of Penaeus vannamei were homogenize mechanically and automatically hydrolyzed by endogenous enzymes in them and the main taste-active components in the autolysate were quantified using high performance liquid chromatography, automatic amino acid analyzer or atomic absorption spectrometry. Rich free amino acids (up to 9300 mg/L) were found in the autolysate, and aspartic acid, glutamic acid, glycine and alanine, which are main amino acids responsible for umami flavor, accounted for 22.9% of the total free amino acids. The content of inosine monophosphate (IMP) greatly contributing to umami flavor was 6.12 mg/L. The contents of Na+, K+ and Cl－ were 663.7, 182.1 and 417.2 mg/L, respectively. Moreover, the contents of betaine, lactic acid and succinic acid were 2400, 15.27 and 13.32 mg/L, respectively. All these components quantified contributed to umami taste, sweetness and overall taste of the autolysate.

Key words: Penaeus vannamei shrimp head, autolysate, taste-active components

中图分类号:

TS254.9

伍彬1，章超桦1,2,*，吉宏武1,2，解万翠1，冯小敏1，付光中1. 南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析[J]. 食品科学, 2010, 31(10): 184-187.

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